 Короткова А.А.,Сергеенко Е.А., Храмова В.Н.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-49-59
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение эффективности использования альтернативного высокобелкового биоорганического сырья в аспекте формирования белкового состава биопродукта на творожной основе.
Материалы и методы
Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей проводилось с применением общепринятых стандартных методов и методик: титруемую кислотность – титриметрически в соответствии с ГОСТ 3624-92, массовую долю жира – кислотным методом в соответствии с ГОСТ 5867-90, белка – методом Къельдаля в соответствии с ГОСТ Р 53951-2010), влаги – термогравиметрически в соответствии с ГОСТ 3626-73. Количество жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов определяли по ГОСТ 33951-2016 посевом и культивированием на питательных средах с визуальным подсчетом выросших колоний.
Результаты
Научно обоснованы результаты исследования эффективности использования альтернативного высокобелкового биоорганического сырья в аспекте формирования белкового состава биопродукта на творожной основе. Приведены органолептические и физико-химические показатели, подтверждающие высокие потребительские свойства продукта. Установлено благоприятное влияние растительного сырья на формирование оригинальных потребительских свойств биопродукта.
Заключение
Разработан новый молочно-белковый биопродукт, вырабатываемый по традиционной технологии творога методом кислотно-сычужной коагуляции с последующим смешиванием творожно-казеиновой основы продукта с ацидофилином пробиотического действия, сывороточной альбуминной белковой массой, предварительно выделенной посредством ультрафильтрации возвратной творожной сыворотки, и суспензией зеленой пресноводной водоросли хлореллы в качестве биоорганического источника белка, йода и цинка.
Purpose
To study the efficiency of using alternative high-protein bioorganic raw materials in the aspect of forming the protein composition of a curd-based bioproduct.
Materials and Methods
Determination of organoleptic, physical and chemical and microbiological parameters was carried out using generally accepted standard methods and techniques: titratable acidity – titrimetrically according to GOST 3624-92, fat mass fraction – acid method according to GOST 5867-90, protein – Kjeldahl method according to GOST R 53951-2010, moisture – thermogravimetrically according to GOST 3626-73. The number of viable lactic acid microorganisms was determined according to GOST 33951-2016 by sowing and culturing on nutrient media with visual counting of grown colonies.
Results
Scientifically substantiated the results of the study of the effectiveness of alternative high-protein bioorganic raw materials in the aspect of formation of protein composition of curd-based bioproduct. Organoleptic and physico-chemical parameters confirming high consumer properties of the product have been presented. A favorable influence of vegetable raw materials on the formation of the original consumer properties of the bioproducthas been established.
Conclusion
A new milk-protein bioproducthas been developed, produced according to the traditional technology of curd by the method of acid-cheese coagulation followed by mixing the curd-casein base of the product with probiotic acidophilus, albumin whey protein mass preliminary isolated by ultrafiltration of return curd whey, and a suspension of green freshwater algae chlorella as a bioorganic source of protein, iodine and zink.
АВТОРЫ / AUTHORS
А. А. Короткова
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, 28
Короткова Алина Анатольевна, кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии пищевых производств
E-mail: alina.cor@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 24-84-47
Е. А. Сергеенко
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, 28
Сергеенко Екатерина Александровна, студентка
Е-mail: ek.sergeenko@mail.ru
В. Н. Храмова
Волгоградский государственный технический университет
400005, Россия, Волгоград, пр-т им. Ленина, 28
Храмова Валентина Николаевна, доктор биологических наук, профессор, декан факультета технологии пищевых производств
Е-mail: hramova_vn@vstu.ru
About the Authors
A. A. Korotkova
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Alina A. Korotkova, PhD (Biology), Associate Professor of the Food Production Technologies Departmen
E-mail: alina.cor@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 24-84-47
E. A. Sergeenko
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Ekaterina A. Sergeenko, Student
Е-mail: ek.sergeenko@mail.ru
V. N. Khramova
Volgograd State Technical University
28, Lenin Av., Volgograd, 400005, Russian Federation
Valentina N. Khramova, Dr. Sci. (Biology), Professor, Dean of the Faculty of Food Production Technologies
Е-mail: hramova_vn@vstu.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 4. С. 283-287. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287.
2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Найденкина Н.А., Зыгалова Е.И. Творожные продукты с компонентами растительного происхождения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2. С. 103-107. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-103-107.
3. Грунская В.А., Габриелян Д.С., Кузина Е.А., Зайцев К.А. Творожные десертные продукты с функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 3 (35). С. 88-99.
4. Ильючик И.А., Никандров В.Н. Рост культуры хлореллы (Chlorella vulgaris) и накопление белка при добавлении MnC12 в питательную среду // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. 2018. № 1. С. 53-64.
5. Ильючик И.А., Никандров В.Н. Рост культуры хлореллы. Повышение белкового состава // Развитие АПК Курска. 2018. № 5. C. 35-37.
6. Канарейкина С.Г., Минниахметова Г.Р., Канарейкин В.И. Эффективность внесения растительной добавки при производстве кисломолочного продукта // Животноводство и кормопроизводство. 2018. Том 101, № 1. С. 98-105.
7. Ключникова Д.В., Кузнецова А.А., Крикунов А.В. Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Пищевые биотехнологии». 2017. Т. 5, № 4. С. 5-11. https://doi.org/10.14529/food170401.
8. Куренкова Л.А., Нифанова М.А., Фатеева Н.В. Исследование возможности применения растительного сырья в производстве творожного продукта // Молочно-хозяйственный вестник. 2019. № 3 (35). С. 101-107.
9. Новиков А.Е., Филимонов М.И., Константинова Т.Г., Торопов А.Ю. Биореактор для культивирования хлореллы // Орошаемое земледелие. 2020. № 2. С. 13-16.
10. Подкорытова А.В., Вафина Л.Х., Шашкина И.А. Диетические лечебные профилактические продукты из ламинарии, настоящее и будущее // Вопросы курортологии, физиотерапии и лечебной физической культуры. 2020. № 93. C. 115-118.
11. Темнов М.С., Андросова А.А. Разработка технологии культивирования биомассы микроводорослей Chlorella Vulgaris с повышенным содержанием липидов // Успехи в химии и химической технологии. 2015. Том XXIX, № 8. С. 116-117.
12. Харитонова И.Б., Силантьева Л.А. Возможность использования добавок растительного происхождения при производстве кисломолочных продуктов // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 2. С. 222-226.
13. Храмцов А.Г., Павлов В.А., Нестеренко П.Г. Переработка молочной сыворотки: технологическая тетрадь. Москва: СевКавГТУ, 2003. 100 с.
14. Шлейкин А.Г., Баракова Н.В., Петрова М.Н., Данилов Н.П., Аргымбаева А.Е. Влияние сахарного сиропа, мёда и злаков на реологические свойства йогурта // Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 2. С. 24-33.
15. Dvoretsky DS, Peshkova EV, Temnov MS. Experimental definition of technological modes of growth of biomass of a microalga Chlorella with the raised contents Lipids agricultural animals // Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex-healthy food products. 2014. № 2. P. 32-38.
References
1. Ginoyan RV, Nazarova NE, Bondareva YuN. The production technology of functional yoghurt, enriched with a mixture of dry wheat germ powder and bilberries and blueberries puree. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenerny`x Texnologij = Рroceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;4(80):283-287. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-283-287.
2. Golubeva LV, Dolmatova OI, Naidenkina TA, Zygalova EI. Cottage cheese products with ingredients of plant origin. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenerny`x Texnologij = Рroceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):103-107. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-103-107.
3. Grunskaya VA, Gabrielyan DS, Kuzina EA, Zaitsev KA. Curd dessert products with functional properties and increased nutritional value. Molochnoxozyajstvenny`j vestnik = Molochnokhozayistvenny vestnik. 2019;35(3):88-99. (In Russ.).
4. Ilyuchik IA, Nikandrov VN. Chlorella vulgaris culture growth and protein accumulation at MnСl2 addition in nutrient medium. Vestnik Polesskogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya prirodovedcheskix nauk = Vestnik of the Polessky State University. A series of natural sciences. 2018;(1):53-64. (In Russ.).
5. Ilyuchik IA, Nikandrov VN. Chlorella culture growth. Increasing the protein composition. Razvitie APK Kurska = Development of the Kursk Agroindustrial Complex. 2018;(5):35-37. (In Russ.).
6. Kanareykina SG, Minniekhmetova GR, Kanareykin VI. Efficiency of a plant supplement in the production of a fermented milk product. Zhivotnovodstvo i kormoproizvodstvo = Animal husbandry and fodder production. 2018;101(1):98-105. (In Russ).
7. Klyuchnikova DV, Kuznetsova AA, Krikunov AV. Components-dressers as a mechanism to expand the range of quark products. Vestnik Yuzhno-Ural`Skogo Gosudarstvennogo Universiteta. Seriya: pishhevy`e i biotexnologii = Bulletin of the South Ural State University. Series: food and biotechnology. 2017;5(4):5-11. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food170401.
8. Kurenkova LA, Nifanova MA, Fateeva NV. The research of using vegetable raw materials in the production of a curd product. Molochnoxozyajstvenny`j vestnik = Molochnokhozayistvenny vestnik. 2019;35(3):101-107. (In Russ).
9. Novikov AE, Filimonov MI, Konstantinova TG, Toropov AYu. Bioreactor for cultivation of chlorella. Oroshaemoe zemledelie = Irrigated Agriculture. 2020;(2):13-16. (In Russ.).
10. Podkorytova AV, Vafina LH, Shashkina IA. Dietary therapeutic prophylactic products from kelp, presentand future. Voprosy kurortologii, fizioterapii i lechebnoj fizicheskoj kul'tury = Problems of balneology, physiotherapy and exercise therapy. 2020;(93):115-118. (In Russ.).
11. Temnov MS, Androsova AA. Designing of chlorella vulgaris microalgae biomass technology cultivation with high lipids content. Uspexi v ximii i ximicheskoj texnologii = Advances in chemistry and chemical technology. 2015;XXIX(8):116-117. (In Russ.).
12. Kharitonova IB, Silantieva LA. Possibility of use of additives of a phytogenesis by manufacture of sourmilk products. Processy` i apparaty` pishhevy`x proizvodstv» = Processes and food production equipment. 2011;(2):222-226. (In Russ.).
13. Khramtsov AG, Pavlov VA, Nesterenko PG. Processing of milk whey: technological notebook. Moscow: SevKavGTU Publ.; 2003. 100 p. (In Russ.).
14. Shleikin AG, Barakova NV, Petrova MN, Danilov NP, Argymbaeva AE. The influence of sugar syrup, honey and cereals on the rheological properties of yogurt. Processy` i apparaty` pishhevy`x proizvodstv = Processes and food production equipment. 2015;(2):24-33. (In Russ.).
15. Dvoretsky DS, Peshkova EV, Temnov MS. Experimental definition of technological modes of growth of biomass of a microalga Chlorella with the raised contents Lipids agricultural animals // Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex-healthy food products. 2014. № 2. P. 32-38.
Ключевые слова:
хлорелла, растительный белок, суспензия, альбумин, ультрафильтрат сыворотки
Key words:
chlorella, plant protein, suspension, albumin, whey ultrafiltrate
Для цитирования:
Короткова А.А., Сергеенко Е.А., Храмова В.Н. Биотехнологические аспекты разработки молочно-белкового биопродукта с использованием альтернативного биоорганического сырья // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 49-59. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-49-59.
For citation:
Korotkova A.A., Sergeenko E.A., Khramova V.N. Biotechnological aspects of the development of milk-protein bio-products using alternative bioorganic raw materials. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):49-59. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-49-59. | 