В статье проанализирована ситуация на рынке молочного сырья, выбрана оптимальная технология и рецептура для производства сыра из козьего молока с использованием растительных компонентов и произведен его опытный образец. В результате исследования было выявлено влияние вносимого растительного компонента (семян пажитника) на потребительские свойства мягкого сыра из козьего молока. При оценке органолептических показателей сыра было установлено, что консистенция сыра контрольной партии была однородная, нежная, пластичная, тогда как у сыра опытной партии – неоднородная (за счет добавления семян пажитника), мягкая и в меру плотная. Цвет сыра равномерный по массе, у контрольного образца сыра из козьего молока белый, а у опытного образца – белый, со светло-коричневыми вкраплениями. Полученные сыры обладали чистым приятным кисломолочным вкусом, а опытный образец ещё и с легким ореховым ароматом. Поверхность чистая, без корки, со следами перфорированной формы, слегка увлажненная. Проведенная дегустационная оценка показала, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец опытной партии, набравший наибольший средний дегустационный балл – 5, что на 0,35 балла больше, чем у контрольного образца. По данным физико-химических показателей можно сделать вывод, что массовая доля жира в опытном образце составила 31,83%, что выше на 0,66%, чем у контрольного образца сыра, выработанного по традиционной рецептуре. Показатель массовой доли белка у опытного образца сыра увеличился на 1,17% по сравнению с контрольным образцом и был равен 17,67%. Таким образом, добавление семян пажитника в рецептуру мягкого сыра из козьего молока позволило не только сбалансировать его химический состав, но и расширить ассортимент продуктов из козьего молока. Сыр из козьего молока с добавлением растительных ингредиентов удовлетворяет суточную физиологическую потребность человека в белке, в расчете на одну порцию продукта, поскольку потребление белка превышает 20% от суточной нормы

В. Н. Храмова Волгоградский государственный технический университет Россия

Валентина Н. Храмова, доктор биологических наук, профессор, декан факультета технологии пищевых производств E-mail: ftpp@vstu.ru; тел. 8 (8442) 24-81-47, 24-80-29

Т. Ю. Яковлева Волгоградский государственный технический университет Россия Татьяна Ю. Яковлева

Я. И. Храмова Волгоградский государственный технический университет Россия Ярославна И. Храмова

А. А. Короткова Волгоградский государственный технический университет Россия Алина А. Короткова

С. Е. Божкова Волгоградский государственный технический университет Россия Светлана Е. Божкова

Ю. Н. Картушина Волгоградский государственный технический университет Россия Юлия Н. Картушина

About the Authors

V. N. Hramova Volgograd State Technical University Russian Federation

Valentina N. Hramova, Dr Biological Sci., Professor and Dean of the Faculty of Food Production Technology E-mail: ftpp@vstu.ru; Russia, тел. +7 (8442) 24-81-47, 24-80-29

T. Yu. Yakovleva Volgograd State Technical University Russian Federation Tatyana Yu. Yakovleva

Ya. I. Hramova Volgograd State Technical University Russian Federation Yaroslavna I. Hramova

A. A. Korotkova Volgograd State Technical University Russian Federation Alina A. Korotkova

S. E. Bozhkova Volgograd State Technical University Russian Federation Svetlana E. Bozhkova

Yu. N. Kartushina Volgograd State Technical University Russian Federation Yuliya N. Kartushina

1. Gar'yanova, V.A. Effektivnost' primeneniya nuta i topinambura v tekhnologii izgotovleniya myagkih syrov iz koz'ego moloka / V.A. Gar'yanova, N.I. Mosolova, I.F. Gorlov // Pishchevaya promyshlennost'. – 2015. – № 7. – S. 24-27.

2. Karomatov, I.D. Mesto cikoriya v fitoterapii / I.D. Karomatov, M.M. Mamadkulova // Biologiya i integrativnaya medicina. – 2017 – № 10 (noyabr'). – S. 61-63.

3. Karpenya, M.M. Tekhnologiya proizvodstva moloka i molochnyh produktov: ucheb. posobie / M.M. Karpenya, V.I. Shlyahtunov, V.N. Podrez. – Minsk: Novoe znanie; M.: INFRA-M, 2015. – S. 15-16.

4. Majorov, A.A. Problemy klassifikacii syrov v tovarovedenii / A.A. Majorov // Syrodelie i maslodelie. – 2015. – № 5. – S. 20.

5. Sviridenko, G.M. Trebovaniya k syromu moloku dlya syrodeliya / G.M. Sviridenko, V.A. Mordvinova // Syrodelie i maslodelie. – 2015. – № 3. – S. 12-14.

6. Suyunchev, O.A. Ispol'zovanie koz'ego moloka v syrodelii / O.A. Suyunchev // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. – 2006. – № 10. – S. 5.

7. Chechetkina, A.Yu. Myagkij syr iz smesi korov'ego i koz'ego moloka s dobavleniem muki nuta / A.Yu. Chechetkina, L.A. Zabodalova // Syrodelie i maslodelie. – 2018. – № 3. – S. 30-32.

8. Fassina, P. Importance of cheese whey processing: supplements for sports activities / P. Fassina, G.Q. Nunes, F.S. Adami // Polish Journal of food and nutrition sciences. – 2019. – № 1. – P. 83-99.

9. Gassi, J.-Y. Soft goats' cheese enriched with polyunsaturated fatty acids by dietary supplementation: Manufacture, physicochemical and sensory characterisation / J.-Y. Gassi, M. Thève, E. Beaucher, F. Gaucheron, C. Lopez [et al.] // Dairy Science and Technology. – 2012. – Vol. 92 (5). – P. 569-591.

10. Kim Ha, J. Contributions of Cow, Sheep, and Goat Milks to Characterizing Branched-Chain Fatty Acid and Phenolic Flavors in Varietal Cheeses / J. Kim Ha, R.C. Lindsay // Journal of Dairy Science. – 1991. – Vol. 74 (10). – P. 3267-3274.

11. Pappa, E.C. Microbial quality of and biochemical changes in fresh soft, acid-curd Xinotyri cheese made from raw or pasteurized goat's milk / E.C. Pappa, T.G. Bontinis, M. Tasioula-Margari, J. Samelis // Food Technology and Biotechnology. – 2017. – Vol. 55 (4). – P. 496-510.