 Сивко А.Н., Данилов Ю.Д., Натыров А.К., Суходолова А.Г.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-67-78
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Разработать линейку мясной продукции – ветчину рубленую геродиетической направленности с применением различных видов мясного сырья, лактулозы и пищевой добавки «Глималаск», обладающую пониженным содержанием жира и сахарозы и повышенным содержанием белка и величины основного обмена (ВОО).
Материалы и методы
Объектами исследования послужили: образцы ветчины вареной, выполненные по ГОСТ 31790-2012 и авторской рецептуре с добавлением лактулозы и пищевой добавки «Глималаск». При приготовлении контрольного и опытных образцов использовали: говядину охлажденную I категории – по ГОСТ 34120-2017, филе цыпленка-бройлера – по ГОСТ 31936-2012, свинину жилованную нежирную без видимых включений жировой ткани, охлажденную – по ГОСТ 31476-2012, соль нитритную – по ГОСТ Р 58859-2020, сахар-песок – по ГОСТ 33222-2015, лактулозу «Премиум» – по ТУ 9197-055-54863068-2014, комплексную пищевую добавку «Глималаск» (ТУ 2639-182-10514645-12), фосфат пищевой Hamifos 304 (трифосфат натрия 5-тизамещенный (Е451i), содержание P2O5 минимум 56,0% (производитель: Fosfa a.s., Чехия); воду питьевую – по ГОСТ Р 51232-98. Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с нормативно-технической документацией. Органолептические показатели качества образцов в ходе исследовательской работы определяли в соответствии с ГОСТ 9959-2015. Использовали 5-балльную шкалу с учетом коэффициента весомости органолептических показателей. Массовую долю хлористого натрия (поваренной соли) определяли по ГОСТ 9957-2015. Массовую долю белка определяли по ГОСТ 25011-2017. Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015. Массовую долю нитрита определяли по ГОСТ 29299-92.
Результаты
Разработаны рецептуры и технологическая схема ветчины вареной геродиетической направленности с повышенным содержанием белка, без добавления сахара и пониженной жирностью, обладающей высокими потребительскими качествами, без ухудшения органолептических характеристик.
Заключение
Обоснована целесообразность использования лактулозы и пищевой добавки «Глималаск» в производстве ветчины рубленой с частичной заменой свинины на мясо грудки бройлеров и говядину. Созданные рецептуры ветчины рубленой расширяют ассортимент мясных изделий, относящихся к категории геродиетического питания.
Aim
To develop a line of meat products – chopped gerodietic ham using various types of meat raw materials, lactulose and Glimalask food additive, which has a reduced fat and sucrose content and an increased protein content and basal metabolic rate (BMR).
Materials and Methods
The objects of the study were: samples of boiled ham, made in accordance with GOST 31790-2012 and the author's recipe, with the addition of lactulose and Glimalask food additive. In the preparation of control and experimental samples, the following was used: chilled beef of category I – according to GOST 34120-2017, broiler chicken fillet – according to GOST 31936-2012, trimmed lean pork without visible inclusions of adipose tissue, chilled – according to GOST 31476-2012, nitrite salt – according to GOST R 58859-2020, granulated sugar – according to GOST 33222-2015, lactulose "Premium" – according to TU 9197-055-54863068-2014, Glimalask complex food additive (TU 2639-182-10514645-12), food phosphate Hamifos 304 (sodium triphosphate 5-substituted (E451i), P2O5 content of at least 56.0% (manufacturer: Fosfa a.s., Czech Republic); drinking water – according to GOST R 51232-98. Development and research of control and prototype samples were carried out according to generally accepted methods in accordance with regulatory and technical documentation. Organoleptic quality indicators of samples in the course of research were determined in accordance with GOST 9959-2015. A 5-point scale was used taking into account the weight coefficient of organoleptic indicators. Mass fraction of sodium chloride (common salt) was determined according to GOST 9957-2015. Mass fraction of protein was determined according to GOST 25011-2017. Mass fraction of fat was determined according to GOST 23042-2015. Mass fraction of nitrite was determined according to GOST 29299-92.
Results
Recipes and a technological scheme of boiled gerodietic ham with a high protein content, no added sugar and low fat content, which have high consumer qualities without compromising organoleptic characteristics, have been developed.
Conclusion
The expediency of using lactulose and Glimalask food additive in the production of chopped ham with partial replacement of pork with broiler breast meat and beef has been substantiated. The created chopped ham recipes expand the range of meat products belonging to the category of gerodietic nutrition.
АВТОРЫ / AUTHORS
Ю. Д. Данилов
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Данилов Юрий Дмитриевич, кандидат технических наук, младший научный сотрудник отдела по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции »
E-mail: niimmp@mail.ru; тел.: 8 (8442) 39-10-48
А. Н. Сивко
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Сивко Алексей Николаевич, ведущий научный сотрудник отдела по хранению и переработке сельскохозяйственной продукции»
E-mail: niimmp@mail.ru
А. К. Натыров
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова 358009, Россия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Натыров Аркадий Канурович, декан аграрного факультета и профессор кафедры аграрных технологий и переработки с.-х. продукции
E-mail: natyrov_ak@mail.ru
А. Г. Суходолова
Калмыцкий государственный университет им. Б.Б. Городовикова 358009, Россия, Элиста, 5 микрорайон, комплекс КГУ, строение 3, учебный корпус № 4
Суходолова Алина Григорьевна, магистрант
E-mail: zavgorodneva2899@mail.ru
About the Authors
Y. D. Danilov
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Yuri D. Danilov, Candidat of Thechnical Sci., Junior Researcher of the of the Department for Storage and Processing of Agricultural Products»
E-mail: niimmp@mail.ru; tel.: +7 (8442) 39-10-48
A. N. Sivko
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Aleksei N. Sivko, Leader Researcher of the Department for Storage and Processing of Agricultural Products»
E-mail: niimmp@mail.ru
A. K. Natyrov
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building no. 4, KSU complex, building 3, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Arkady K. Natyrov, Dean of the Faculty of Agriculture and Professor of the Department of Agricultural Technologies and Processing of Agricultural Products
E-mail: natyrov_ak@mail.ru
A. G. Sukhodolova
Kalmyk State University named after B.B. Gorodovikov Educational building no. 4, KSU complex, building 3, microdistrict 5, Elista, Republic of Kalmykia, 358011, Russian Federation
Alina G. Sukhodolova, Master Student
E-mail: zavgorodneva2899@mail.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе // Все о мясе. 2015. № 6. С. 28-29.
2. Сложенкина М.И., Золотарева А.Г., Горлов И.Ф., Храмова В.Н., Мосолова Н.И. Паштет для геродиетического питания // Материалы V межрегион. науч.-практ. конф. «Научные основы создания и реализации современных технологий здоровьесбережения», Ростов-на-Дону, 19 октября 2018. Волгоград, 2018. С. 152-157.
3. Погожева А.В. Принципы питания лиц пожилого возраста // Клиническая геронтология. 2017. Том 23, № 11-12. С. 75-78. https://doi.org/10.26347/1607-2499201711-12074-079.
4. Волков В.С., Поселюгина О.Б., Нилова С.А., Роккина С.А. Уровень артериального давления и потребление поваренной соли у больных артериальной гипертонией // Артериальная гипертензия. 2011. Том 17, № 1. С. 69-73.
5. Горлов И.Ф., Семенова И. А., Сложенкина М.И., Андреев-Чадаев П.С. Методология производства и использования комплексной пищевой добавки компенсаторного и коррегирующего действия для повышения биологической ценности мясных продуктов // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 10 (156). С. 157-161.
6. Ахмедова Э.Б., Тогузова З.А., Мамедов М.Н. Значение различного уровня глюкозы в развитии сердечно-сосудистых заболеваний и осложнений // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2013. Том 9, № 1. С. 74-78. https://doi.org/10.20996/1819-6446-2013-9-1-74-78.
7. Ламажапова Г.П. Физиология питания. М.: Мир науки. 2016. 146 с.
8. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Лодыгин А.Д. Физико-химические аспекты создания технологии бифидогенного концентрата на основе производных лактулозы // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. № 1. С. 18-21.
9. WHO Model List of Essential Medicines – 21ih List, 2019. URL: https://www.who.int/publications/i/item/WHOMVPEMPIAU2019.06.
10. Рябцева С.А., Храмцов А.Г., Будкевич Р.О., Анисимов Г.С., Чукло А.О., Шпак М.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы // Вопросы питания. 2020. Т. 89, № 2. С. 5-20. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10012.
11. Keisuke Yoshida, Rika Hirano, Yohei Sakai, Moonhak Choi, Mikiyasu Sakanaka, Shin Kurihara, Hisakazu Iino, Jin-zhong Xiao, Takane Katayama, Toshitaka Odamaki Bifidobacterium response to lactulose ingestion in the gut relies on a solute-binding protein-dependent ABC transporter // Communications Biology. 2021. Vol. 4, iss. 1. Article number: 541. https://doi.org/10.1038/s42003-021-02072-7.
12. Иванова А.Л., Ивашев М.Н., Сергиенко А.В., Савенко И.А. Метаболизм препарата глицин // Международный журнал экспериментального образования. 2015. № 2-1. С. 37-39.
13. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. СПб.: ГИОРД, 2003. 683 с.
14. Мирошник А.С., Горлов И.Ф., Сложенкина М.И. Разработка технологии мясного рубленого полуфабриката полифункциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 11. С. 26-29.
15. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. 864 с.
References
1. Dydykin A.S., Aslanova M.A. Functional products on a meat basis. Vse o Myase = All About Meat, 2015;(6):28-29. (In Russ.).
2. Slozhenkina M.I., Zolotareva A.G., Gorlov I.F., Khramova V.N., Mosolova N.I. Paste for elderly persons nutrition. Materialy V mezhregion. nauch.-prakt. konf. «Nauchnye osnovy sozdaniya i realizacii sovremennyh tekhnologij zdorov'esberezheniya», Rostov-na-Donu, 19 oktyabrya 2018 [Materials of the V interregional scientific and practical conference "Scientific foundations for the creation and implementation of modern health saving technologies", Rostov-on-Don, October 19, 2018]. Volgograd, 2018;152-157. (In Russ.).
3. Pogozheva A.V. Principles of nutrition optimization for the elderly. Klinicheskaya gerontologiya = Clinical gerontology. 2017;23(11-12):75-78. (In Russ.). https://doi.org/10.26347/1607-2499201711-12074-079.
4. Volkov V.S., Poselyugina O.B., Nilova S.A., Rokkina S.A. Blood pressure level and salt intake in hypertensive patients. Arterial'naya gipertenziya = Arterial Hypertension. 2011;17(1):69-73. (In Russ.).
5. Gorlov I.F., Semenova I.A., Slozhenkina M.I., Andreev-Chadaev P.S. Methodology for production and application of complex food additive of compensatory and corrective action for increasing biological value of meat products. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta = Bulletin of the Altai State Agrarian University. 2017;156(10):157-161. (In Russ.).
6. Akhmedova E.B., Toguzova Z.A., Mamedov M.N. Effect of different glucose blood levels on the development of cardiovascular diseases and complications. Ratsional'naya farmakoterapiya v kardiologii = Rational Pharmacotherapy in Cardiology. 2013;9(1):74-78. (In Russ.). https://doi.org/10.20996/1819-6446-2013-9-1-74-78.
7. Lamazhapova G.P. Physiology of nutrition. Moscow: Mir nauki Publ.; 2016. 146 p. (In Russ.).
8. Khramtsov A.G., Evdokimov I.A., Ryabtseva S.A., Lodygin A.D. Physical and chemical aspects of creating a technology for bifidogenic concentrate based on lactulose derivatives. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya = Izvestiya vuzov. Food Technology. 1997;(1):18-21. (In Russ.).
9. WHO Model List of Essential Medicines – 21ih List, 2019. URL: https://www.who.int/publications/i/item/WHOMVPEMPIAU2019.06.
10. Ryabtseva S.A., Khramtsov A.G., Budkevich R.O., Anisimov G.S., Chuklo A.O., Shpak M.A. Physiological effects, mechanisms of action and application of lactulose. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2020;89(2):5-20. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10012.
11. Keisuke Yoshida, Rika Hirano, Yohei Sakai, Moonhak Choi, Mikiyasu Sakanaka, Shin Kurihara, Hisakazu Iino, Jin-zhong Xiao, Takane Katayama, Toshitaka Odamaki Bifidobacterium response to lactulose ingestion in the gut relies on a solute-binding protein-dependent ABC transporter. Communications Biology. 2021;4(1):541. https://doi.org/10.1038/s42003-021-02072-7.
12. Ivanova A.L., Ivashev M.N., Sergienko A.V., Savenko I.A. Metabolism of the drug glycine. Mezhdunarodnyy zhurnal eksperimental'nogo obrazovaniya = International Journal of Experimental Education. 2015;(2-1):37-39. (In Russ.).
13. Sarafanova L.A. Food Additives: Encyclopedia. St. Petersburg: GIORD Publ.; 2003. 683 p. (In Russ.).
14. Miroshnik A.S., Gorlov I.F., Slozhenkina M.I. Development of technology of functional chopped meat semi-finished product. Khraneniye i pererabotka sel'khozsyr'ya = Storage and processing of farm products. 2017;(11):26-29. (In Russ.).
15. Technological collection of recipes for sausages and smoked products. Rostov-on-Don: MarT Publ.; 2001. 864 p. (In Russ.).
Ключевые слова:
ветчина рубленая вареная, лактулоза, пищевая добавка «Глималаск», геродиетическое питание
Key words:
chopped boiled ham, lactulose, Glimalask food additive, gerodietic nutrition
Для цитирования:
Сивко А.Н., Данилов Ю.Д., Натыров А.К., Суходолова А.Г. Ветчина рубленая с добавлением лактулозы и пищевой добавки «Глималаск» для геродиетического питания // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 18, № 2. С. 67-78. http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-67-78
For citation:
Sivko A.N., Danilov Y.D., Natyrov A.K., Sukhodolova A.G. Chop ham with addition of lactulose and Glimalask food additive for gerodietic nutrition. Agrarian-and-food innovations. 2022;18(2):67-78. (In Russ.). http://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-18-67-78 | 