 Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г., Рязанцева К.А., Пряничникова Н.С.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-81-88
АННОТАЦИЯ
Модификация белков молочной сыворотки для улучшения или изменения их функциональных свойств может значительно расширить область применения таковых, в том числе и для создания функциональных ингредиентов. Данный процесс возможно реализовать при помощи ферментативного гидролиза. Ферментативный гидролиз обеспечивает максимальное сохранение питательной ценности и получение продукта с желаемой глубиной гидролиза. Это обусловлено тем, что ферментативный гидролиз может быть проведен при мягких технологических режимах: нейтральном рН, умеренных температурах (45-60°С), что позволяет получать пищевые ингредиенты – белковые гидролизаты – с высокой биологической ценностью, поскольку в отличие от кислотного и щелочного гидролиза при ферментативной конверсии пищевых белков полностью сохраняются термолабильные незаменимые аминокислоты, такие как: лизин, лейцин, аспарагиновая кислота, метионин, триптофан, цистеин и тирозин, и не наблюдается образования трудноусваиваемых циклических пептидов и дикетопиперазинов. Так как ферменты обладают высокой избирательной способностью, то необходим соответствующий их подбор для осуществления гидролитического воздействия на определенные химические связи в молекулах белка. В статье представлены аналитические данные по обзору свойств различных ферментных препаратов, способных придать дополнительные функциональные свойства сывороточным белкам с сохранением приемлемых органолептических характеристик и приданием определенных функциональных свойств. Использование аналитических и биоинформационных методов исследований позволит минимизировать затраты при создании функциональных ингредиентов из молочных белков с прогнозируемыми свойствами, такими как антиоксидантные, гипотензивные и иммуномодулирующие. Сочетание биологически активных пептидов из гидролизатов молочных белков и других, используемых в продукте, ингредиентов является одним из направлений для усиления полезного влияния функциональных молочных продуктов на здоровье потребителей. Свойства, определяющие целевое назначение гидролизатов, зависят в первую очередь от степени гидролиза. Представленные результаты исследований позволят расширить область применения таких ценных компонентов молока, как белки, с последующим созданием на их основе новых видов функциональных продуктов
АВТОРЫ
Е. Ю. Агаркова Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва, Россия
Евгения Ю. Агаркова, кандидат технических наук, заведующая лабораторией молочно-белковых концентратов, пищевых добавок и производства продуктов на их основе E-mail: euagarkova@mail.ru; тел. 8 (499) 237-04-02
А. Г. Кручинин Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва, Россия Александр Г. Кручинин
К. А. Рязанцева Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва, Россия Ксения А. Рязанцева
Н. С. Пряничникова Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Москва, Россия Наталия С. Пряничникова
About the Authors
E. Yu. Agarkova All-Russian Research Institute of Dairy Industry Moscow, Russian Federation
Evgeniya Yu. Agarkova, Candidate of Technical Sci. and Head of the Laboratory of Milk and Protein Concentrates, Food Additives and Production of Products Based on Them E-mail: euagarkova@mail.ru; Russia, тел. +7 (499) 237-04-02
A. G. Kruchinin All-Russian Research Institute of Dairy Industry Moscow, Russian Federation Alexandr G. Kruchinin
K. A. Ryazantzeva All-Russian Research Institute of Dairy Industry Moscow, Russian Federation Kseniya A. Ryazantzeva
N. S. Pryanichnikova All-Russian Research Institute of Dairy Industry Moscow, Russian Federation Nataliya S. Pryanichnikova
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Agarkov, A.A. Ispol'zovanie fermentativnogo gidroliza peptidnogo kompleksa moloka dlya polucheniya belkovyh funkcional'nyh ingredientov / A.A. Agarkov, A.G. Kruchinin, N.G. Mashenceva // Den' nauki: sb. mat. Obshcheuniversitetskoj nauch. konf. molodyh uchenyh i specialistov. – M.: IK MGUPP, 2015. – Ch. VI. – S. 13-15.2.
2. Agarkova, E.Yu. Proektirovanie proteoliza molochnyh belkov dlya sozdaniya produktov so snizhennoj allergennost'yu / E.Yu. Agarkova, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, I.V. Nikolaev // Pishchevye innovacii i biotekhnologii: mat. mezhdunar. nauch. konf. / Pod obshchej red. Prosekova A.Yu.; FGBOU VPO «Kemerovskij tekhnologicheskij institut pishchevoj promyshlennosti». – Kemerovo, 2014. – T. 1. – S. 21-23.3.
3. Agarkova, E.Yu. Razrabotka tekhnologii funkcional'nyh emul'sionnyh aerirovannyh produktov na osnove transformacii polipeptidnyh kompleksov: avtoref. dis. … kand. tekhn. nauk: 05.18.04 / Agarkova Evgeniya Yur'evna. – Moskva, 2014. – 26 s.
4. Agarkova, E.Yu. Fermentativnaya konversiya kak sposob polucheniya biologicheski aktivny`x peptidov / E.Yu. Agarkova, A.G. Kruchinin // Vestnik MGTU. – 2018. – T. 21. – № 3. – C. 412-419.
5. Zbarskij, B.I. Biologicheskaya ximiya / B.I. Zbarskij, I.I. Ivanov, S.R. Mardashev. – Leningrad: Medicina, 1965. – 520 s.
6. Kruchinin, A.G. Razlichny`e podxody` k formirovaniyu funkcional`ny`x svojstv molochny`x produktov/ A.G. Kruchinin, E.Yu. Agarkova // Pererabotka moloka. – 2018. – № 5. – S. 36-39.
7. Suxanova, S.M. Tripsin. Svojstva i primenenie v proizvodstve biologicheskix lekarstvenny`x preparatov / S.M. Suxanova, E.M. Petruchuk, A.A. Generalov // Biopreparaty. Profilaktika, diagnostika, lechenie. – 2018. – T. 18. – № 2. – S. 106-113.
8. Hayes, M. Putting microbes to work: dairy fermentation, cell factories and bioactive peptides. Part II: bioactive peptide functions / M. Hayes, C. Stanton, G.F. Fitzgerald, R.P. Ross // Biotechnol. J. – 2007. – Vol. 2. – P. 435-449.
9. Hernandez-Ledesma, B. Antihypertensive peptides: production, bioavailability and incorporation into food / B. Hernandez-Ledesma, M. del Mar Contreras, I. Recio // Adv. Colloid Interface Sci. – 2011. – Vol. 165. – P. 23-25.
10. Hernandez-Ledesma, B. Preparation of antioxidant enzymatic hydrolysates from α-lactalbumin and β-lactoglobulin. Identification of active peptides by HPLC-MS/MS / B. Hernandez-Ledesma, A. Davalos, B. Bartolome, L. Amigo // J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol. 53. – P. 588-593.
11. Huang, S.-M. Immunomodulatory properties of the milk whey products obtained by enzymatic and microbial hydrolysis / S.-M. Huang, K.-N. Chen, Y.-P. Chen, W.-S. Hong, M.-J. Chen // Int. J. Food Sci. Technol. – 2010. – Vol. 45. – P. 1061-1067.
12. Jakala, P. Milk protein derived bioactive tripeptides Ile-Pro-Pro and Val-Pro-Pro protect endothelial function in vitro in hypertensive rats / P. Jakala, T. Jauhiainen, R. Korpela, H. Vapaatale // J. Functional Foods. – 2009. – Vol. 1. – P. 266-273.
13. Kunda, P.B. Identification of bioactive peptides in a functional yoghurt by micro liquid chromatography time-of-flight mass spectrometry assisted by retention time prediction / P.B. Kunda, F. Benavente, S. Catala-Clariana, E. Gimenez, J. Barbosa, V. Sanz-Nebot // J. Chromat. A. – 2012. – Vol. 1229. – P. 121-128.
14. Wang, Z.-L. A novel angiotensin I converting enzyme inhibitory peptide from the milk casein: virtual screening and docking studies / Z.-L. Wang, S.-S. Zhang, W. Wang, F.-Q. Feng, W.-G. Shan // Agric. Studies China. – 2011. – Vol. 10. – P. 463-467.
Ключевые слова:
молочная сыворотка, сывороточные белки, ферментные препараты.
Key words:
milk whey, whey proteins.
Для цитирования:
Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г., Рязанцева К.А., Пряничникова Н.С. Ферментативная обработка как инструмент придания функциональных свойств белкам молочной сыворотки. Аграрно-пищевые инновации. 2019; 8(4):81-88. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-81-88
For citation:
Agarkova E.Yu., Kruchinin A.G., Ryazantzeva K.A., Pryanichnikova N.S. Enzymatic processing as a tool of giving functional properties to proteins of milk serum. Agrian-and-food innovations. 2019; 8(4):81-88. (In Russ.) https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-8-81-88 | 