 Гришин В.С., Андреев-Чадаев П.С.,Гребенникова Ю.Д.,Лазарева Е.Ю.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-77-86
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель
Изучение возможности обогащения рубленых котлет из мяса птицы кальцием путем использования пищевой добавки Е 333(iii) цитрата кальция.
Материалы и методы
Объектом исследований выступили куриные рубленые полуфабрикаты (котлеты), вырабатываемые по ТУ 9214-009-42855891-2002 (ГОСТ 31936-2012). В качестве минерального обогатителя использовалась кальцийсодержащая пищевая добавка цитрат кальция (ГОСТ Р 54538-2011). Для определения оптимального количества внесения цитрата кальция были разработаны рецептуры рубленых куриных котлет без использования и с применением цитрата кальция в количестве 1,0 (опытный образец № 1) и 1,5% (опытный образец № 2) к массе сырья. При проведении исследований были использованы классические и современные методики анализа: содержание влаги в готовом продукте определяли по ГОСТ 33319-2015; количество белковых веществ – по ГОСТ 25011-2017; жира – по ГОСТ 23042-2015; содержание золы – по ГОСТ 31727-2012; содержание углеводов в пересчете на глюкозу – по ГОСТ 31470-2012; содержание кальция – по ГОСТ Р 55573-2013.
Результаты
Опытным путем было выявлено, что обогащение опытных образцов цитратом кальция благоприятно сказалось на содержании кальция в готовом продукте. Так, обогащение фарша на 1,0% поспособствовало увеличению содержания кальция на 40,60% по сравнению с контрольным образцом, а обогащение фарша на 1,5% – на 50,03% соответственно. В ходе проведенных исследований было установлено, что содержание незаменимых аминокислот в опытных образцах было незначительно выше, чем в контрольном: лизина – на 1,79 и 4,71%; фенилаланина – на 1,87 и 1,07%, гистидина – на 0,81 и 0,27%, лейцина и изолейцина – на 1,19 и 0,32%, метионина – на 1,80 и 0,90%, валина – на 0,36 и 0,90%, треонина – на 2,96 и 0,85%, триптофана – на 0,91 и 1,82% соответственно. Калорийность полученных котлет колебалась от 209,75 до 209,91 ккал.
Заключение
Установлено, что использование цитрата кальция позволяет существенно обогатить готовый продукт питания этим важным в метаболизме человека макроэлементом, а полученные при этом котлеты никак не отличаются по своим вкусовым качествам от обычных рубленых котлет. А невысокая калорийность приготовленных котлет идеально подходит для диетического питания и людей, ведущих здоровый образ жизни.
Purpose
Studying the possibility of enriching poultry chopped cutlets with calcium by using the food additive E 333(iii) calcium citrate.
Materials and Methods
The object of research was chicken chopped semi-finished products (cutlets) produced according to TU 9214-009-42855891-2002 (GOST 31936-2012). The calcium-containing dietary supplement calcium citrate (GOST R 54538-2011) was used as a mineral concentrator. To determine the optimal amount of calcium citrate application, recipes for chopped chicken cutlets were developed without the use and with the use of calcium citrate in an amount of 1.0 (experienced no. 1) and 1.5% (experienced no. 2) by weight of raw materials. Classical and modern methods of analysis were used in the research: the moisture content in the finished product was determined according to GOST 33319-2015; the amount of protein substances – according to GOST 25011-2017; fat – according to GOST 23042-2015; ash content – according to GOST 31727-2012; the content of carbohydrates in terms of glucose – according to GOST 31470-2012; calcium content – according to GOST R 55573-2013.
Results
Experimentally, it was found that the enrichment of the prototypes with calcium citrate had a positive effect on the calcium content in the finished product. Thus, the enrichment of minced meat by 1.0% contributed to an increase in the calcium content by 40.60%, compared with the control sample, and the enrichment of minced meat by 1.5% – by 50.03%, respectively. During the conducted studies, it was found that the content of essential amino acids in the experimental samples was slightly higher than in the control: lysine – by 1.79 and 4.71%, phenylalanine – by 1.87 and 1.07%, histidine – by 0.81 and 0.27%, leucine and isoleucine – by 1.19 and 0.32%, methionine – by 1.80 and 0.90%, valine – by 0.36 and 0.90%, threonine – by 2.96 and 0.85%, tryptophan – by 0.91 and 1.82%, respectively. The caloric content of the resulting cutlets ranged from 209.75 to 209.91 kcal.
Conclusion
It has been established that the use of calcium citrate makes it possible to significantly enrich the finished food with this important macronutrient in human metabolism, and the resulting cutlets do not differ in their taste qualities from ordinary chopped cutlets. And the low calorie content of cooked cutlets is ideal for dietary nutrition and people leading a healthy lifestyle.
АВТОРЫ / AUTHORS
В. С. Гришин
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Гришин Владимир Сергеевич, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 39-35-66
П. С. Андреев-Чадаев
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Андреев-Чадаев Павел Сергеевич, младший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Ю. Д. Гребенникова
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Гребенникова Юлия Дмитриевна, младший научный сотрудник отдела производства продукции животноводства
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
Е. Ю. Лазарева
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции
400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Лазарева Елена Юрьевна, младший научный сотрудник комплексной аналитической лаборатории
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
About the Authors
V. S. Grishin
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Vladimir V. Grishin, PhD (Agriculture), Senior Researcher, Complex Analytical Laboratory
E-mail: gnuniimmp@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 39-35-66
P. S. Andreev-Chadaev
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Pavel S. Andreev-Chadaev, Junior Researcher, Complex Analytical Laboratory
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
J. D. Grebennikova
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Julia Y. Grebennikova, Junior Researcher, Livestock Production Department
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
E. Y. Lazareva
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Elena Y. Lazareva, Junior Researcher, Complex Analytical Laboratory
Е-mail: gnuniimmp@yandex.ru
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ / REFERENCES
1. Артемов Е.С., Коротких А.Ф., Псарева Е.А. Разработки рубленых полуфабрикатов из мяса птицы обогащенного состава // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2020. № 2 (15). С. 83-89.
2. Асфондьярова И.В., Дубкова Н.В., Сагайдаковская Е.С. Разработка обогащенных Омега-3 мясных полуфабрикатов и рекомендации по их использованию в фитнес-индустрии // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2019. Т. 8. № 2 (46). С. 99-103.
3. Буяльская Н.П., Музыченко Е.А. Использование кальцийсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения // Технические науки и технологии. 2018. № 1 (11). С. 168-177.
4. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Яковлева С.В., Фаринюк Ю.Т. Технология производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8 (173). С. 167-175. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.
5. Деева Н.С., Шабалдин А.В., Антонова Л.В. Роль нарушений обмена кальция в индукции иммунной гиперчувствительности при сердечно-сосудистых заболеваниях // Бюллетень сибирской медицины. 2021. Т. 20. № 3. С. 141-151. https://doi.org/10.20538/1682-0363-2021-3-141-151.
6. Зинина О.В., Гаврилова К.С., Позднякова М.А. Исследование рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, обогащенных мукой из непропаренной гречневой крупы // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7, № 1. С. 31-39. https://doi.org/10.14529/food190104.
7. Ренев Е.А., Ренева Ю.А. Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 39-41. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10031.
8. Сулейменова Р.А., Калдыбай И.Е., Окусханова Э.К., Смольникова Ф.Х. Роль и польза куриного мяса в питании человека // Молодой ученый. 2017. № 2 (136). С. 252-257.
9. Чугунова О.В., Пономарев А.С. Разработка охлажденных мясных рубленных кулинарных изделий централизованного производства // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2020. Т. 9, № 4 (52). С. 112-116. https://doi.org/10.46548/21vek-2020-0951-0021.
10. Naumova N, Lukin A, Bitiutskikh K. Organoleptic evaluation of the quality of the enriched chopped semi-finished meat products // Bulletin of the Transilvania University of Brasov. Series II: Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. 2017. Vol. 10(59), no. 2. P. 125-132.
11. Patrakova IS, Seregin SA, Gurinovich GV, Myshalova OM, Patshina MV, Sannikov PV. Cutlet formulas with spelt and thistle seeds flour balanced by amino acid composition // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. Vol. 640 (2). Article number: 022027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022027.
12. Stefanova I, Borisova V. Using the flax seeds and the flax oil in the production of chopped semi-finished chicken meat products in order to enrich them with polyunsaturated fatty acids // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. 2022. Vol. 408. P. 191-199. https://doi.org/ 10.1007/978-3-030-96641-6_23.
13. Zhumanova G, Rebezov M, Assenova B, Okuskhanova E. Prospects of using poultry by-products in the technology of chopped semi-finished products // International Journal of Engineering and Technology(UAE). 2018. Vol. 7, no. 3. P. 495-498. https://doi.org/10.14419/ijet.v7i3.34.19367.
References
1. Artemov ES, Korotkikh AF, Psareva EA. Development of chopped semi-finished products from poultry meat of enriched composition. Tekhnologii i tovarovedenie sel'skohozyajstvennoj produkcii = Technologies and commodity science of agricultural products. 2020;15(2):83-89. (In Russ.).
2. Asfondyarova IV, Dubkova NV, Sagaidakovskaia ES. Development enriched with omega-3 meat products and recommendations for their use in the fitness industry. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus = XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present plus. 2019;46(2):8:99-103. (In Russ.).
3. Buialska NP, Muzychenko EA. Use of calcium-containing additives in the production of bakery products of functional purpose. Technical sciences. 2018;11(1):168-177. (In Russ.).
4. Vasiliev AS, Chumakova EN, Yakovleva SV, Farinyuk YuT. Production technology, recipe development and quality assessment of chopped semi-finished products with the addition of vegetable raw materials. Vestnik KrasGAU = The Bulletin of KrasGAU. 2021;173(8):167-175. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-8-167-175.
5. Deeva NS, Shabaldin AV, Antonova LV. The role of calcium metabolism disorders in induction of hypersensitivity in cardiovascular diseases. Byulleten' sibirskoj mediciny = Bulletin of Siberian medicine. 2021;20(3):141-151. (In Russ.). https://doi.org/10.20538/1682-0363-2021-3-141-151.
6. Zinina OV, Gavrilova KS, Pozdnyakova MA. Investigation of chopped semi-finished products made from the broiler chicken meat and enriched with raw buckwheat flour. Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i biotekhnologii» = Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2019;7(1):31-39. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food190104.
7. Renyov EA, Renyova YuA. Development of the compounding of production of chopped semi-finished products from fowl. Pischevaya promyshlennost’ = Food processing industry. 2020;(3):39-41. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10031.
8. Suleimenova RA, Kaldybai IE, Okuskhanova EK, Smolnikova FH. The role and benefits of chicken meat in human nutrition. Molodoj uchenyj = Young scientist. 2017;136 (2):252-257. (In Russ.).
9. Chugunova OV, Ponomarev AS. Development of chilled meat chopped culinary products of centralized production. XXI vek: itogi proshlogo i problemy nastoyashchego plyus = XXI Century: Resumes of the Past and Challenges of the Present plus. 2020;52(4):9:112-116. (In Russ.). https://doi.org/10.46548/21vek-2020-0951-0021.
10. Naumova N, Lukin A, Bitiutskikh K. Organoleptic evaluation of the quality of the enriched chopped semi-finished meat products. Bulletin of the Transilvania University of Brasov. Series II: Forestry, Wood Industry, Agricultural Food Engineering. 2017;10(59):2:125-132.
11. Patrakova IS, Seregin SA, Gurinovich GV, Myshalova OM, Patshina MV, Sannikov PV. Cutlet formulas with spelt and thistle seeds flour balanced by amino acid composition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021;640(2):022027. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/2/022027.
12. Stefanova I, Borisova V. Using the flax seeds and the flax oil in the production of chopped semi-finished chicken meat products in order to enrich them with polyunsaturated fatty acids // Intelligent Biotechnologies of Natural and Synthetic Biologically Active Substances. 2022. Vol. 408. P. 191-199. https://doi.org/ 10.1007/978-3-030-96641-6_23.
13. Zhumanova G, Rebezov M, Assenova B, Okuskhanova E. Prospects of using poultry by-products in the technology of chopped semi-finished products // International Journal of Engineering and Technology(UAE). 2018. Vol. 7, no. 3. P. 495-498. https://doi.org/10.14419/ijet.v7i3.34.19367.
Ключевые слова:
рубленые котлеты, куриные котлеты, обогащение, мясные полуфабрикаты, цитрат кальция
Key words:
chopped cutlets, chicken cutlets, enrichment, meat semi-finished products, calcium citrate
Для цитирования:
Гришин В.С., Андреев-Чадаев П.С., Гребенникова Ю.Д., Лазарева Е.Ю. Исследование влияния цитрата кальция на физико-химические показатели и аминокислотный состав рубленых котлет // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 19, № 3. С. 77-86. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-77-86.
For citation:
Grishin V.S., Andreev-Chadaev P.S., Grebennikova J.D., Lazareva E.Y. Study of the effect of calcium citrate on the physical and chemical parameters and amino acid composition of chopped cutlets. Agrarian-and-food innovations. 2022;19(3):77-86. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2022-19-77-86.
| 