Цель. Изучение возможности получения функционального пищевого продукта из полученных методом обратного осмоса, с использованием полисахаридов, двух легкоусвояемых белковых фракций молочной сыворотки, пектина и регионального растительного сырья.
Материалы и методы. Производство исследуемых образцов проводили в соответствии с разработанной нормативной технической документацией по общепринятой технологии производства молочного желе. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ 26809. Органолептическую оценку готового продукта проводили на основании ГОСТ 31986-2012, ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011, ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Кислотность выработанных образцов определяли титриметрическим методом по ГОСТ 3624-92.
Результаты. Разработана рецептура низкокалорийного молочного желе. Выявлены его высокие органолептические показатели. Выработанный продукт представляет собой нетекучую желеобразную однородную массу с мелкими вкраплениями тыквенного пюре, имеющую в меру сладкий вкус и характерный тыквенный привкус. Кисломолочный вкус достигается благодаря идеально подобранному сочетанию компонентов вторичного молочного и растительного сырья. Желе, полученное по технологии «Био-Тон», характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью за счет обогащения нативным белком.
Заключение. Технология «Био-Тон» обеспечивает получение продуктов, обладающих оздоровительным действием на организм человека, превосходящим действие традиционных молочных продуктов, при безотходной переработке молока. Отсутствие в продукте простых углеводов и наличие сложных не только исключает набор веса, но и способствует его снижению без вреда для здоровья потребителя.
Abstract
Aim. Study of the possibility of obtaining a functional food product from reverse osmosis obtained using polysaccharides, two easily digestible protein fractions of whey, pectin and regional vegetable raw materials.
Material and Methods. The production of the studied samples was carried out in accordance with the developed normative technical documentation on the generally accepted technology for the production of milk jelly. Sampling and preparation of samples for laboratory studies was carried out according to a single method in accordance with the requirements of GOST 26809. Organoleptic evaluation of the finished product was performed on the basis of GOST 31986-2012, GOST R ISO 22935-1-2011, GOST R ISO 22935-2-2011. The acidity of the developed samples was determined by the titrimetric method according to GOST 3624-92.
Results. A recipe for low-calorie milk jelly has been developed. Its high organoleptic indicators are revealed. The resulting product is a jelly-like homogeneous mass with small inclusions of pumpkin puree, which has a moderately sweet taste and a characteristic pumpkin flavor. Sour-milk taste is achieved thanks to a perfectly selected combination of components of secondary dairy and vegetable raw materials. Jelly obtained using the «Bio-Ton» technology is characterized by increased nutritional and biological value due to enrichment with native protein.
Conclusion. The «Bio-Ton» technology ensures the production of products that have a health-improving effect on the human body, superior to the effect of traditional dairy products, with waste-free milk processing. The absence of simple carbohydrates in the product and the presence of complex ones not only eliminates weight gain, but also contributes to its reduction without harm to the health of the consumer.
1. Божкова С.Е., Гайворонская Н.С., Погорелец Т.П., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф. Технология сливочных десертов профилактического питания // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 6. N 2. С. 67-73. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-6-67-73
2. Божкова С.Е., Пилипенко Д.Н. Новый комбинированный молочный продукт на основе сметаны // Пищевая индустрия. 2018. N 1 (35). С. 28-29.
3. Божкова С.Е., Погорелец Т.П., Гайворонская Н.С., Пилипенко Д.Н., Суркова С.А., Обрушникова Л.Ф. Технология производства творога зерненого с применением пищевых волокон // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 5. N 1. С. 77-83. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-5-77-83
4. Габдукаева Л.З., Нигъметзянова Г.Г. Разработка технологии и рецептур молочных десертов с ягодными наполнителями и исследование их органолептических показателей качества // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2018. N 3 (39). С. 141-147
5. Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Духанина Е.Г., Погодина Н.С., Храмова В.Н., Антипова Т.А. Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания. Патент на изобретение RU 2478296, 2013.
6. Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Серова О.П., Лопаева Е.А., Левина Я.О. Инновационная технология переработки молочной сыворотки с использованием модифицированного крахмала // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. N 2. С. 58-61.
7. Журавлёва М.П., Божкова С.Е. Разработка рецептуры желе на основе вторичного молочного сырья // Материалы Международной научно-практической конференции «Перспективные аграрные и пищевые инновации», Волгоград, 6-7 июня, 2019. С. 73-75.
8. Забодалова Л.А., Яковченко Н.В. Современные направления промышленного производства продуктов на молочной основе. СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. 40 с.
9. Золоторева М.С., Володин Д.Н., Гридин А.С., Топалов В.К., Евдокимов И.А. Мембранные процессы в технологии молочных концентратов // Молочная промышленность. 2018. N 7. С. 36-37.
10. Калисецкая Е.И., Серова О.П., Сложенкина А.А., Злобина Е.Ю. Низкокалорийный крем на молочной основе // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 6. N 2. С. 88-93. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-6-88-93
11. Сложенкина М.И., Горлов И.Ф., Храмова В.Н., Серова О.П., Короткова А.А., Григорян Л.Ф. Создание поликомпонентных пищевых продуктов с рациональным использованием регионального сырья. Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2019. 104 с.
12. Трухачев В.И., Молочников В.В., Храмцов А.Г., Орлова Т.А. Экологическая составляющая биомембранной технологии замкнутого цикла производства молочных продуктов нового поколения // Пищевая индустрия. 2017. N 4 (34). С. 38-39.
13. Химический состав пищевых продуктов. Москва: Агропромиздат, 1987. Книга 1. 224 с.
14. Храмова В.Н. Божкова С.Е., Журавлева М.П., Пилипенко Д.Н. Молочное желе для профилактического питания // Аграрно-пищевые инновации. 2019. Т. 7. N 3. С. 63-69. DOI: 10.31208/2618-7353-2019-7-63-69
15. Храмова В.Н., Божкова С.Е., Ящук В.М. Интенсификация технологии концентрирования растворов в пищевой промышленности // Известия Волгоградского государственного технического университета. 2020. Т. 238. N 3. С. 49-52. DOI: 10.35211/1990-5297-2020-3-238-49-52
16. Gorlov I.F., Mgebrishvili I.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Tarasova, I.A. The effect of melon and watermelon concentrates on consumer properties of polycomponent dairy dessert // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2019. N 13 (1). P. 438-442. DOI: 10.5219/1115
17. Lukin A. Use of acid whey in technology of enriched jelly dessert // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019. N 11 (1). P. 94-101.
References
1. Bozhkova S.E., Gaivoronskaya N.S., Pogorelets T.P., Pilipenko D.N., Surkova S.A., Obrushnikova L.F. Technology for creamy desserts preventive nutrition. Agrian-and-food innovations, 2019, vol. 6, no. 2, pp. 67-73. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2019-6-67-73
2. Bozhkova S.E., Pilipenko D.N. New combined dairy product based on sour cream. Pishchevaya industriya [Food industry]. 2018, no. 1 (35), pp. 28-29. (In Russian)
3. Bozhkova S.E., Pogorelets T.P., Gaivoronskaya N.S., Pilipenko D.N., Surkova S.A., Obrushnikova L.F. Technology of production of granulated cottage cheese with usage of dietary fiber. Agrian-and-food innovations, 2019, vol. 5, no. 1, pp. 77-83. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2019-5-77-83
4. Gabdukaeva L.Z., Nigmetzyanova G.G. Development of technology and recipes for dairy desserts with berry fillers and research of their organoleptic quality indicators. Vestnik Ryazanskogo gosudarstvennogo agrotekhnologicheskogo universiteta imeni P.A. Kostycheva [Herald of Ryazan State Agrotechnological University Named after P.A. Kostychev]. 2018, no. 3 (39), pp. 141-147.
5. Gorlov I.F., Bozhkova S.E., Dukhanina E.G., Pogodina N.S., Hramova V.N., Antipova T.A. Sposob polucheniya nizkolaktoznogo molochnogo napitka dlya gerodieticheskogo pitaniya [The method for producing a low-lactose milk drink for herodietic nutrition]. Patent RF, no. 2478296, 2013.
6. Gorlov I.F., Mosolova N.I., Serova O.P., Lopaeva E.A., Levina Ya.O. Innovative Technology of Whey Processing Using Modified Starch. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya [Storage and Processing of Farm Products]. 2018, no. 2, pp. 58-61. (In Russian)
7. Zhuravleva M.P., Bozhkova S.E. Razrabotka receptury zhele na osnove vtorichnogo molochnogo syr'ya [Development of a jelly recipe based on secondary dairy raw materials]. Materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Perspektivnye agrarnye i pishchevye innovacii», Volgograd, 6-7 iyunya, 2019 [Materials of the International scientific and practical conference "Promising agricultural and food innovations", Volgograd, 6-7 june 2019]. Volgograd, 2019, pp. 73-75. (In Russian)
8. Zabodalova L.A., Yakovchenko N.V. Sovremennye napravleniya promyshlennogo proizvodstva produktov na molochnoj osnove [Modern trends of the industrial production of dairy-based products]. Saint-Petersburg, 2015, 40 p. (In Russian)
9. Zolotareva M.S., Volodin D.N., Gridin A.S., Topalov V.K., Evdokimov I.A. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry]. 2018, no. 7, pp. 36-37. (In Russian)
10. Kalisetskaya E.I., Serova O.P., Slozhenkina А.А., Zlobina E.Yu. Low calorie cream milk-based. Agrian-and-food innovations, 2019, vol. 6, no. 2, pp. 88-93. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2019-6-88-93
11. Slozhenkina M.I., Gorlov I.F., Hramova V.N., Serova O.P., Korotkova A.A., Grigoryan L.F. Sozdanie polikomponentnyh pishchevyh produktov s racional'nym ispol'zovaniem regional'nogo syr'ya [Creation of multicomponent food products with rational use of regional raw materials]. Volgograd, VSTU, 2019, 104 p. (In Russian)
12. Trukhachev V.I., Molochnikov V.V., Khramtsov A.G., Orlova T.A. Ecological component of biomembrane technology of closed cycle production of new generation dairy products. Pishchevaya industriya [Food industry]. 2017, no. 4 (34), pp. 38-39. (In Russian)
13. Himicheskij sostav pishchevyh produktov [Chemical composition of food products]. Moscow, Agropromizdat, 1987, book 1, 224 p. (In Russian)
14. Hramova V.N., Bozhkova S.E., Zhuravleva M.P., Pilipenko D.N. Milk jelly for prophylactic nutrition. Agrian-and-food innovations, 2019, vol. 7, no. 3, pp. 63-69. (In Russian) DOI: 10.31208/2618-7353-2019-7-63-69
15. Khramova V.N., Bozhkova S.E., Yaschuk B.M. Intensification of concentration solutions technologies in the food industry. Izvestia Volgograd State Technical University, 2020, vol. 238, no. 3, pp. 49-52. (In Russian) DOI: 10.35211/1990-5297-2020-3-238-49-52
16. Gorlov I.F., Mgebrishvili I.V., Slozhenkina M.I., Mosolova N.I., Tarasova, I.A. The effect of melon and watermelon concentrates on consumer properties of polycomponent dairy dessert. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 2019, no. 13 (1), pp. 438-442. DOI: 10.5219/1115
17. Lukin A. Use of acid whey in technology of enriched jelly dessert. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019, no. 11 (1), pp. 94-101.
