 Сычева О.В., Кононова Л.В., Агаджанова С.М.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2026-33-71-78
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель.
Разработка стартап-проекта производства творога, обогащённого бетаином, для расширения ассортимента функциональных продуктов.
Материалы и методы.
Творог вырабатывали кислотно-сычужным способом двух вариантов: 1-й – контрольный (традиционный творог 5%-ной жирности, крестьянский), 2-й – опытный (творог обогащенный). При выработке 2 варианта творога в молоко вносили 30-40%-ный водный раствор хлористого кальция в количестве 10-15 г безводной соли, а вместо молокосвертывающего фермента использовали ацидин-пепсин из расчета 5 г на 100 кг молока. Для изучения исходного сырья и готовых продуктов применяли общепринятые методы исследования, включая: массовую долю жира, влаги, сухих веществ, углеводов, белка – по ГОСТ 5867-2023, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 25179-2014; титруемую кислотность – по ГОСТ 3624-92; плотность – ареометрическим методом по ГОСТ Р 54758-2011. Все исследования проведены в троекратной повторности.
Результаты.
Массовая доля жира, белка и СОМО в молоке, предназначенном для производства творога, составляла 3,7; 3,2 и 8,6% соответственно, титруемая кислотность – 17,5оТ, плотность – 1028,0 кг/м3. Получен творог с выраженной функциональной направленностью: содержание пищевых волокон – 0,4 г, бетаина – 6,3 мг, кремния – 0,3 мг на 100 г готового продукта. Продукт имел чистый кисломолочный вкус и аромат, белый или слегка кремовый оттенок, мягкую, мажущуюся текстуру.
Заключение.
Применение предлагаемого стартап-проекта получения обогащенного бетаином творога расширяет ассортимент обогащенной молочной продукции функционального назначения.
Abstract
Purpose.
Developing a startup project to produce cottage cheese enriched with betaine to expand the range of functional products.
Materials and Methods.
The cottage cheese was produced using the acid-rennet method in two variants: the 1st is a control (traditional cottage cheese with 5% fat content, farmer's), the 2nd is an experimental (enriched cottage cheese). During the production of the 2nd variant of cottage cheese, a 30-40% aqueous solution of calcium chloride in the amount of 10-15 g of anhydrous salt was added to the milk, and acidin-pepsin was used instead of milk-clotting enzyme at the rate of 5 g per 100 kg of milk. To study the raw materials and finished products, generally accepted research methods were used, including: mass fraction of fat, moisture, dry matter, carbohydrates, protein - according to GOST 5867-2023, GOST 3626-73, GOST 25179-2014; titratable acidity - according to GOST 3624-92; density – by the areometric method according to GOST R 54758-2011. All studies were carried out with threefold repetition.
Results.
Mass fraction of fat, protein, and SNF in the milk intended for cottage cheese production was 3.7%, 3.2%, and 8.6%, respectively, with a titratable acidity of 17.5% and a density of 1028.0 kg/m³. The resulting cottage cheese had a pronounced functional focus: dietary fiber content of 0.4 g, betaine content of 6.3 mg, and silicon content of 0.3 mg per 100 g of finished product. The product had a pure fermented milk flavor and aroma, a white or slightly creamy color, and a soft, spreadable texture.
Conclusion.
The proposed startup project for the production of betaine-enriched cottage cheese expands the range of enriched functional dairy products.
АВТОРЫ / AUTHORS
Об авторах
О. В. Сычева
Ставропольский государственный аграрный университет
355035, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Сычева Ольга Владимировна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
E-mail: olga-sycheva@mail.ru; тел.: 8 (918)-746-50-38
Л. В. Кононова
Северо-Кавказский федеральный научный аграрный центр
356241, Россия, Ставропольский край, Михайловск, ул. Никонова, д. 49
E-mail: kononova-lidij@mail.ru
Кононова Лидия Валентиновна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник
С. М. Агаджанова
Ставропольский государственный аграрный университет
355035, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
E-mail: tppshp@stgau.ru
Агаджанова София Михайловна, магистрант, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
About the Authors
O. V. Sycheva
Stavropol State Agrarian University
12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355035, Russian Federation
Olga V. Sycheva, Dr. Sci. (Agriculture), Professor, Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agri-cultural Products
E-mail: olga-sycheva@mail.ru; tel.: +7 (918)-746-50-38
L. V. Kononova
North Caucasus Federal Agricultural Research Center
49, Nikonov str., Mikhailovsk, Stavropol Region, 356241, Russian Federation
E-mail: kononova-lidij@mail.ru
Lidiya V. Kononova, PhD (Agriculture), Associate Professor, Leading Researcher
S. M. Agadzhanova
Stavropol State Agrarian University
12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355035, Russian Federation
E-mail: tppshp@stgau.ru
Sofia M. Agadzhanova, Master's Student, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
Список источников
1. Кайшев В.Г., Серёгин С.Н. Состояние и перспективы развития рынка функциональный продуктов питания // Переработка молока. 2018. № 1(219). С. 14-17.
2. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 6-19. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
3. Орлова С.В., Никитина Е.А. Оптимизация питания и роль БАД к пище в коррекции рациона современного человека // Медицинский алфавит. 2022. № 16. С. 8-12. https://doi.org/10.33667/2078-5631-2022-16-8-12.
4. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания ‑ современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. Т. 12. № 4. С. 70-76. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
5. Ермолаев В.А. Функциональное и персонализированное питание как новые гастрономические направления // Russian Studies in Culture and Society. 2022. Т. 6. № 2. С. 90-108. https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
6. Кобцева Е.С., Кустова О.С. Правильное питание: нутрицевтики в пищевых продуктах // Современная школа России. Вопросы модернизации. 2022. № 1-1(38). С. 29-30.
7. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б., Батурин А.К., Васильев А.В., Гаппаров М.М.Г., Жилинская Н.В., и др. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
8. Schwahn B.C., Hafner D., Hohlfeld T., Balkenhol N., Laryea M.D., Wendel U. Pharmacokinetics of oral betaine in healthy subjects and patients with homocystinuria // British Journal of Clinical Pharmacology. 2003. Vol. 55. № 1. P. 6-13. https://doi.org/10.1046/j.1365-2125.2003.01717.x.
9. Полонский В.И. Биологическая роль и польза для здоровья бетаина в зерновых культурах (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2020. № 1(154). С. 53-61. https://doi.org/10.36718/1819–4036-2020–1-53–61.
10. Craig S.A. Betaine in human nutrition // American Journal of Clinical Nutrition. 2004. Vol. 80. № 3. P. 539-549. https://doi.org/10.1093/ajcn/80.3.539.
11. Figueroa-Soto C.G., Valenzuela-Soto E.M. Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cellular metabolism // Biochimie. 2018. Vol. 147. № 4. P. 89-97. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2018.01.002.
12. Чаплыгина Т.В., Просеков А.Ю., Бабич О.О., и др. Функциональные молочные продукты – защита в период пандемии // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 26-28. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-26-28.
13. Асякина Л.К., Степанова А.А., Тамарзина Т.В., Лосева А.И., Величкович Н.С. Российский рынок функциональных продуктов питания для здорового образа жизни человека // Социально-экономический и гуманитарный журнал. 2022. № 3. С. 29-41. https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
14. Ермолаев А.О., Бабухадия К.Р., Решетник Е.И. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами // Новые технологии. 2021. Т. 17. № 4. С. 62-71. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71.
15. Воробьева Е.Е., Минина В.И., Соболева О.О., Милентьева И.С., Неверова О.А. Создание функционального творожного продукта с добавлением нетрадиционного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 4. С. 80-88. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88.
16. Сычёва О.В., Скорбина Е.А., Чепракова И.А., Чепракова Ю.А., Агаджанова С.М. Новые бетаинсодержащие молочные продукты для здоровья // Переработка молока. 2024. № 7(297). С. 14-17. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2024-7-14-17.
References
1. Kaishev VG, Seregin SN. State and development prospects of the functional food market. Pererabotka moloka = Milk processing. 2018;219(1):14-17. (In Russ.).
2. Popova AYu, Tutelyan VA, Nikityuk DB. On the new norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2021;90(4):6-19. (In Russ.). https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
3. Orlova SV, Nikitina EA. Optimization of nutrition and the role of dietary supplements for food in the correction of the diet of a modern person. Medicinskij alfavit = Medical alphabet. 2022;(16):8-12. (In Russ.) https://doi.org/10.33667/2078-5631-2022-16-8-12.
4. Kaishev VG. Food fortification – a modern principle of the food industry. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2020;12(4):70-76. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2020-12-70-76.
5. Ermolaev VA. Functional and personalized nutrition as new gastronomic directions. Russian Studies in Culture and Society. 2022;6(2):90-108. (In Russ.). https://doi.org/10.12731/2576-9782-2022-2-90-108.
6. Kobtseva E, Kustova O. Good nutrition: nutrients and nutraceuticals in food. Sovremennaya shkola Rossii. Voprosy modernizacii. 2022;38(1-1):29-30. (In Russ.).
7. Tutelyan VA, Nikityuk DB, Baturin AK, Vasil’ev AV, Gapparov MMG, Zhilinskaya NV, et al. Nutriome as the direction of the «main blow»: determination of physiological needs in macroand micronutrients, minor biologically active substances. Voprosy pitaniia = Problems of Nutrition. 2020;89(4):24-34. (In Russ.). https://doi.org/https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10039.
8. Schwahn BC, Hafner D, Hohlfeld T, Balkenhol N, Laryea MD, Wendel U. Pharmacokinetics of oral betaine in healthy subjects and patients with homocystinuria. British Journal of Clinical Pharmacology. 2003;55(1):6-13. https://doi.org/10.1046/j.1365-2125.2003.01717.x.
9. Polonsky VI. Biological role and health benefits of betaine in cereals (review). Vestnik KrasGAU = Bulletin of KrasGAU. 2020;154(1):53-61. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/1819–4036-2020–1-53–61.
10. Craig SA. Betaine in human nutrition. American Journal of Clinical Nutrition. 2004;80(3):539-549. https://doi.org/10.1093/ajcn/80.3.539.
11. Figueroa-Soto CG, Valenzuela-Soto EM. Glycine betaine rather than acting only as an osmolyte also plays a role as regulator in cellular metabolism. Biochimie. 2018;147(4):89-97. https://doi.org/10.1016/j.biochi.2018.01.002.
12. Chaplygina TV, Prosekov AU, Babich OO, et al. Functional dairy products are protection during pandemic. Molochnaya promyshlennost' = Dairy Industry. 2020;(6):26-28. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-26-28.
13. Asyakina LK, Stepanova AA, Tamarzina TV, Loseva AI, Velichkovich NS. Functional food Russian market for a healthy lifestyle. Social'no-ekonomicheskij i gumanitarnyj zhurnal = Socio-economic and humanitarian journal. 2022;(3):29-41. (In Russ.). https://doi.org/10.36718/2500-1825-2022-3-29-41.
14. Ermolaev AO, Babukhadiya KR, Reshetnik EI. Functional cottage cheese product enriched with non-traditional vegetable components. Novye tekhnologii = New technologies. 2021;17(4):62-71. (In Russ.). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-6.
15. Vorobeva EE, Minina VI, Soboleva OA, Milentyeva IS, Neverova OA. Creation of a functional curd product with the addition of non-traditional raw materials. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(4):80-88. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-4-80-88.
16. Sycheva ОV, Skorbina ЕА, Cheprakova IА, Cheprakova YА, Agadzhanova SМ. New betaine-containing dairy products for health. Pererabotka moloka = Milk Processing. 2024;297(7):14-17. (In Russ.). https://doi.org/10.33465/2222-5455-2024-7-14-17.
Ключевые слова:
стартап-проект, творог, бетаин, функциональное питание
Key words:
startup project, cottage cheese, betaine, functional nutrition
Для цитирования:
Сычева О.В., Кононова Л.В., Агаджанова С.М. Стартап-проект производства творога, обогащенного бетаином // Аграрно-пищевые инновации. 2026. Т. 33. № 1. С. 71-78. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2026-33-71-78.
For citation:
Sycheva OV, Kononova LV, Agadzhanova SM. Startup project for the production of cottage cheese enriched with betaine. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2026;33(1):71-78. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2026-33-71-78. | 