|
 Сычева О.В., Шлыков С.Н., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Омаров Р.С.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-51-60
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель.
Разработка технологии творожного десерта с тыквенным пюре для специализированного геродиетического питания.
Материалы и методы.
Органолептические показатели образцов творожного десерта оценивались в соответствии с требованиями ГОСТ 31453-2013. Физико-химические свойства творожного десерта (два образца) исследовались комплексно: массовую долю белка устанавливали лабораторным методом Кьельдаля в соответствии с ГОСТ 34454-2018, жира – с помощью молочных жиромеров (ГОСТ 5867-2023). Оценка энергетической и пищевой ценности проводилась расчётным путём на основе химического состава продукта и рекомендуемых норм потребления витаминов и минералов.
Результаты.
Разработана оптимизированная рецептура творожно-тыквенного десерта с балансом вкуса, текстуры и пищевой ценности. Творожно-тыквенный десерт, как с сахаром, так и с эритритом, представляет собой продукт с оптимально сбалансированной пищевой и энергетической ценностью, способный в умеренных количествах удовлетворять суточную потребность организма в белках и жирах, при этом являясь низкоуглеводным, особенно в версии с эритритом. Вариант с заменой сахара на эритрит снижает калорийность (94,4 ккал) и количество углеводов (5,4 г), что характеризует продукт как низкоуглеводный. 150 г десерта покрывает около 8% суточной калорийности для пожилых и обеспечивает 26% суточной нормы белков. Продукт содержит низкое количество жиров и пищевых волокон (0,9 г), что требует дополнительного восполнения.
Заключение.
Рецептура обеспечивает не только приятный вкус и текстуру, но и способствует достижению поставленных целей в области питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать разработанный десерт как часть сбалансированного геродиетического рациона для пожилых людей.
Abstract
Purpose.
Development of curd dessert technology with pumpkin puree for specialized gerodietetic nutrition.
Materials and Methods.
The organoleptic properties of curd dessert samples were assessed in accordance with the requirements of State Standard 31453-2013. The physicochemical properties of the curd dessert (two samples) were comprehensively studied: protein mass fraction was determined using the laboratory Kjeldahl method in accordance with of State Standard 34454-2018, and fat mass fraction was determined using milk butyrometers (State Standard 5867-2023). Energy and nutritional value were estimated using calculations based on the product's chemical composition and recommended intake standards for vitamins and minerals.
Results.
An optimized recipe for a pumpkin-curd dessert with a balance of flavor, texture, and nutritional value has been developed. Curd-pumpkin dessert, both with sugar and erythritol, is a product with an optimally balanced nutritional and energy value, capable of satisfying the body's daily requirement for proteins and fats in moderate quantities, while being low in carbohydrates, especially in the version with erythritol. The option of replacing sugar with erythritol reduces the calorie content (94.4 kcal) and the amount of carbohydrates (5.4 g), which characterizes the product as low-carbohydrate. 150g of dessert covers about 8% of the daily calorie intake for the elderly and provides 26% of the daily protein requirement. The product contains a low amount of fat and dietary fiber (0.9 g), which requires additional replenishment.
Conclusion.
The recipe provides not only a pleasant taste and texture, but also contributes to the achievement of the set goals in the field of nutrition. The results obtained allow us to recommend the developed dessert as part of a balanced gerodietetic ration for the elderly.
АВТОРЫ / AUTHORS
Об авторах
О. В. Сычева
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Сычева Ольга Владимировна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, профессор кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции E-mail: olga-sycheva@mail.ru; тел.: 8 (8652) 28-61-69
С. Н. Шлыков
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: segwan@rambler.ru
Шлыков Сергей Николаевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Е. А. Скорбина
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: elena.skorbina@yandex.ru
Скорбина Елена Александровна, кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
И. А. Трубина
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: stgau.75@mail.ru
Трубина Ирина Александровна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Р. С. Омаров
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: doooctor@yandex.ru
Омаров Руслан Сафербегович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
About the Author
O. V. Sycheva
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation
Olga V. Sycheva, Dr. Sci. (Agriculture), Professor, Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products E-mail: olga-sycheva@mail.ru; tel.: +7 (8652) 28-61-69
S. N. Shlykov
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: segwan@rambler.ru
Sergei N. Shlykov, Dr. Sci. (Biology), Professor, Head of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
E. A. Skorbina
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: elena.skorbina@yandex.ru
Elena A. Skorbina, PhD (Biology), Associate Professor, Associate Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
I. A. Trubina
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: stgau.75@mail.ru
Irina A. Trubina, PhD (Technology), Associate Professor, Associate Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
R. S. Omarov
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: doooctor@yandex.ru
Ruslan S. Omarov, PhD (Biology), Associate Professor, Associate Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
Список источников
1. Турушева А.В., Моисеева И.Е. Недостаточность питания в пожилом и старческом возрасте // Российский семейный врач. 2019. Т. 23. № 1. С. 5-15. https://doi.org/10.17816/RFD201915-15.
2. Прокопенко В.В., Гречка П.Е., Сенько А.В., Деконская А.М., Кирилюк Т.Н. Особенности геродиетического питания // Colloquium-Journal. 2021. № 1-1(88). С. 68-70. https://doi.org/10.24412/2520-2480-2021-188-68-70.
3. Юрьева М.В., Ражина Е.В. Технология производства продуктов питания геродиетического назначения // Молодежь и наука. 2023. № 11. Номер статьи: 59.
4. Ekstrand B., Scheers N., Rasmussen M.K., Young J.F., Ross A.B., Landberg R. Brain foods – the role of diet in brain performance and health // Nutr Rev. 2021. Vol. 79. Iss. 6. P. 693-708. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa091.
5. Османова А.С., Абакарова М.С., Амиров Г.Н., Магомедова К.М. Влияние питания на когнитивные функции человека // Medicus. 2023. № 1 (49). С. 41-48.
6. Плещев И.Е., Николенко В.Н., Ачкасов Е.Е., и др. Эффективность нутритивной поддержки и её роль в процессе лечения лиц с саркопенией // Пациентоориентированная медицина и фармация. 2023. Т. 1. № 1. С. 12-22. https://doi.org/10.37489/2949-1924-0003.
7. Rogeri P.S., Zanella R. Jr., Martins G.L., et al. Strategies to prevent sarcopenia in the aging process: role of protein intake and exercise // Nutrients. 2021. Vol. 14(1). Article number: 52. https://doi.org/10.3390/nu14010052.
8. Ивлева А.Р., Канарская З.А., Хузин Ф.К., Гематдинова В.М. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания // Вестник Международной академии холода. 2017. № 2. С. 18-25. https://doi.org/10.21047/1606-4313-2017-16-2-18-25.
9. Сидоренко Т.А. Функциональные комбинированные молочные напитки // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2007. № 3. С. 961.
10. Ермолаев А.О., Бабухадия К.Р., Решетник Е.И. Функциональный творожный продукт, обогащенный нетрадиционными растительными компонентами // Новые технологии. 2021. Т. 17. № 4. С. 62-71. https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71.
11. Янковская В.С., Дунченко Н.И., Гинзбург М.А., Лафишева И.А., Гаспарян Ш.В. Использование криопорошков из ягод в структурированных молочных продуктах // Молочная промышленность. 2022. № 6. С. 25-27.
12. Фелик С.В., Антипова Т.А., Золотин А.Ю., Симоненко С.В. Использование порошка мякоти баобаба в молочных продуктах для геродиетического питания // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 60-63. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10108.
13. Силина Н.В., Мазурина Н.В., Ершова Е.В., и др. Постпрандиальная секреция инсулина и пептида YY при приеме эритритола и сахарозы // Сахарный диабет. 2024. Т. 27. № 6. С. 536-542. https://doi.org/10.14341/DM13232.
References
1. Turusheva AV, Moiseeva IE. Malnutrition in the elderly and old age. Rossijskij semejnyj vrach = Russian Family Doctor. 2019;23(1):5-15. (In Russ.). https://doi.org/10.17816/RFD201915-15.
2. Prokopenko VV, Grechka PE, Senko AV, Dekonskaya AM, Kirilyuk TN. Features of gerodietic nutrition. Colloquium-Journal. 2021;88(1-1):68-70. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/2520-2480-2021-188-68-70.
3. Yurieva MV, Razhina EV. Production technology of herodietic food products. Molodezh' i nauka = Youth and science. 2023;(11):59. (In Russ.).
4. Ekstrand B, Scheers N, Rasmussen MK, Young JF, Ross AB, Landberg R. Brain foods – the role of diet in brain performance and health. Nutr Rev. 2021;79(6):693-708. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuaa091.
5. Osmanova AS, Abakarova MS, Amirov GN, Magomedova KM. The effect of nutrition on human cognitive functions. Medicus. 2023;49(1):41-48. (In Russ.).
6. Pleshchev IE, Nikolenko VN, Achkasov EE, Grekov DA, et al. The efficacy of nutritional support and its role in the treatment of persons with sarcopenia. Pacientoorientirovannaya medicina i farmaciya = Patient-Oriented Medicine and Pharmacy. 2023;1(1):12-22. (In Russ.). https://doi.org/10.37489/2949-1924-0003.
7. Rogeri PS, ZanellaR Jr, Martins GL, et al. Strategies to prevent sarcopenia in the aging process: role of protein intake and exercise. Nutrients. 2021;14(1):52. https://doi.org/10.3390/nu14010052.
8. Ivleva AR, Kanarskaya ZA, Huzin FK, Gematdinova VM. Prospects of biologically active additives in food products for elderly nutrition. Vestnik Mezhdunarodnoj akademii holoda = Vestnik Mezhdunarodnoi akademii kholoda. 2017;(2):18-25. (In Russ.). https://doi.org/10.21047/1606-4313-2017-16-2-18-25.
9. Sidorenko TA. Functional combined milk drinks. Pishchevaya i pererabatyvayushchaya promyshlennost'. 2007;(3):961. (In Russ.).
10. Ermolaev AO, Babukhadiya KR, Reshetnik EI. Functional cottage cheese product enriched with non-traditional vegetable components. Novye tekhnologii = New technologies. 2021;17(4):62-71. (In Russ.). https://doi.org/10.47370/2072-0920-2021-17-4-62-71.)
11. Yankovskaya VS, Dunchenko NI, Ginzburg MA, Lafisheva IA, Gasparyan ShV. The use of cryopowders from berries in the structured dairy products. Molochnaya promyshlennost' = Dairy Industry. 2022;(6):25-27. (In Russ.).
12. Felilk SV, Antipova TA, Zolotin AYu, Simonenko SV. Use of a plant ingredient in dairy products for gerodietetic nutrition. Pishchevaya promyshlennost' = Food Industry. 2020;(10):60-63. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10108.
13. Silina NV, Mazurina NV, Ershova EV, Komshilova KA, Nikankina LV, Pershina-Milutina AP, Antonova KV, Troshina EA. Postprandial secretion of insulin and peptide YY when taking erythritol and sucrose. Saharnyj diabet = Diabetes Mellitus. 2024;27(6):536-542. (In Russ.). https://doi.org/10.14341/DM13232.
Ключевые слова:
геродиетическое питание, творог, тыквенное пюре, пищевая и энергетическая ценность
Key words:
gerodietetic nutrition, curd, pumpkin puree, nutritional and energy value
Для цитирования:
Сычева О.В., Шлыков С.Н., Скорбина Е.А., Трубина И.А., Омаров Р.С. Комбинированный творожно-тыквенный десерт для геродиетического питания // Аграрно-пищевые инновации. 2025. Т. 30. № 2. С. 51-60. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-51-60.
For citation:
Sycheva OV, Shlykov SN, Skorbina EA, Trubina IA, Omarov RS. Combined curd-pumpkin dessert for gerodietary nutrition. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2025;30(2):51-60. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-51-60. | 