|
Кулешова О.С.,  Тихонов С.Л.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-31-73-81
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель.
Выявление взаимосвязей между изменением цветовых характеристик мяса и динамикой физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения с последующим обязательным сравнением полученных данных с требованиями нормативной документации.
Материалы и методы.
Исследование проводили на образцах охлажденной свинины и куриного филе в течение 7 суток хранения при температуре 0-4°C. Цветовые характеристики измеряли в системе CIELAB с помощью мобильного приложения «СПЕКТР». Параллельно оценивали физико-химические (pH, влажность) и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП). Соответствие данных требованиям ГОСТ 9959-2015 и ГОСТ 31962-2013 оценивали по установленным нормативам.
Результаты.
Проведенное исследование выявило значительную динамику изменения показателей качества мясной продукции в процессе хранения. Уже на 2-3 сутки хранения большинство исследованных образцов свинины и куриного филе перестали соответствовать нормативам ГОСТ 9959-2015 и ГОСТ 31962-2013 с наиболее выраженными отклонениями по микробиологическим показателям и величине pH. Результаты колориметрических исследований показали выраженную динамику изменения цветовых характеристик: параметр светлоты L* для куриного филе снизился с 78 до 49 единиц, а для свинины наблюдалась сложная динамика, связанная с окислительными процессами миоглобина. Физико-химические показатели демонстрировали прогрессирующее ухудшение качества продукции: значение pH свинины увеличилось с 5,6 до 6,1, превысив допустимые значения, а влажность свинины снизилась с 72,3 до 63,4%. Статистический анализ выявил сильные корреляционные зависимости между исследуемыми параметрами, в частности, высокую положительную корреляцию между ростом микробного обсеменения и изменением параметра a* (r = 0,92), а также между увеличением pH и изменением параметра a* (r = 0,85). Установлено, что значение интегрального показателя цветовых различий ΔE > 3,0 может служить надежным индикатором начала процессов порчи.
Заключение.
Разработана методика экспресс-оценки свежести мяса на основе анализа цветовых характеристик с использованием мобильного приложения «СПЕКТР». Результаты подтверждают возможность его применения для объективного контроля качества мясной продукции в соответствии с требованиями нормативной документации.
Abstract
Purpose.
Identification of relationships between the change in color characteristics of meat and the dynamics of physical-and-chemical and microbiological indicators during the storage process with subsequent mandatory comparison of the data obtained with the requirements of regulatory documentation.
Materials and Methods.
The study was carried out on samples of chilled pork and chicken fillet for 7 days of storage at a temperature of 0-4 °C. The color characteristics were measured in the CIELAB system using the SPECTRUM mobile application. In parallel, physical and chemical (pH, humidity) and microbiological parameters (number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms; coliform bacteria) were evaluated. The compliance of the data with the requirements of GOST 9959-2015 and GOST 31962-2013 was assessed according to established standards.
Results.
The conducted research revealed significant dynamics of changes in the quality indicators of meat products during storage. Already on the 2-3 day of storage, most of the studied pork and chicken fillet samples ceased to comply with GOST 9959-2015 and GOST 31962-2013 standards, with the most pronounced deviations in microbiological parameters and pH. The results of colorimetric studies showed a pronounced dynamics of changes in color characteristics: the brightness parameter L * for chicken fillet decreased from 78 to 49 units, and for pork there was a complex dynamics associated with oxidative processes of myoglobin. Physico-chemical indicators showed a progressive deterioration in product quality: the pH value of pork increased from 5.6 to 6.1, exceeding the permissible values, and the moisture content of pork decreased from 72.3 to 63.4%. Statistical analysis revealed strong correlations between the studied parameters, in particular, a high positive correlation between an increase in microbial contamination and a change in the a* parameter (r = 0.92), as well as between an increase in pH and a change in the a* parameter (r = 0.85). It is established that the value of the integral index of color differences ΔE > 3.0 can serve as a reliable indicator of the onset of spoilage processes.
Conclusion.
A method of rapid assessment of meat freshness based on the analysis of color characteristics using the SPECTRUM mobile application has been developed. The results confirm the possibility of its application for objective quality control of meat products in accordance with the requirements of regulatory documentation.
АВТОРЫ / AUTHORS
Об авторах
С. Л. Тихонов
1Уральский государственный аграрный университет
620075, Россия, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42
2Уральский государственный лесотехнический университет
620100, Россия, Екатеринбург, ул. Сибирский тракт, 37
Сергей Леонидович Тихонов, доктор технических наук, профессор, 1профессор кафедры, кафедра техносферной и экологической безопасности; 2заведующий кафедрой, кафедра «Высшая школа биотехнологии»
E-mail: tihonov75@bk.ru; тел.: 8 (9122) 76-98-95
О. С. Кулешова
Уральский государственный аграрный университет
620075, Россия, Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42
E-mail: kulieshova_01@mail.ru
Кулешова Ольга Сергеевна, аспирант
About the Authors
S. L. Tikhonov
1Ural State Agrarian University
42, Karl Liebknecht st., Yekaterinburg, 620075, Russian Federation
2Ural State Forestry Engineering University
37, Sibirsky trakt st., Yekaterinburg, 620100, Russian Federation
Sergey L. Tikhonov, Dr. Sci. (Technology), Professor, 1Professor of the Department, Department of Technosphere and Environmental Safety and 2Head of the Department, Department of Higher School of Biotechnology
E-mail: tihonov75@bk.ru; tel.: +7 (9122) 76-98-95
O. S. Kuleshova
Ural State Agrarian University
42, Karl Liebknecht st., Yekaterinburg, 620075, Russian Federation
E-mail: kulieshova_01@mail.ru
Olga S. Kuleshova, Postgraduate Student
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
Список источников
1. Балджи Ю.А., Адильбеков Ж.Ш. Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов: монография. Санкт-Петербург: Лань, 2022. 216 с.
2. Дьячкова А.В., Тихонов С.Л., Тихонова Н.В. Разработка экспресс-метода определения свежести мяса // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 3 (68). С. 82-86. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-68-3-82-86.
3. Скубал А.В., Орлова М.А., Ветров И.С. Спектрофотометрический анализ цветовой стабильности мышечной ткани при холодильном хранении // Мясные технологии. 2023. Т. 244. № 4. С. 28-33. https://doi.org/10.21323/2415-283X-2023-4-28-33.
4. Милованович Б.Р., Джекич И.В., Томович В.М., Вуядинович Д., Томасевич И.Б. Измерение цвета пищевых продуктов животного происхождения // Теория и практика переработки мяса. 2021. Т. 6. № 4. С. 311-319. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2021-6-4-311-319.
5. Раба Б., Омаров П.С., Шлыков С.Н., Штанько В.С. Проектирование продуктов здорового питания с применением спектрального анализа // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 131-141. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-131-141.
6. Hassan M.F. A uniform illumination image enhancement via linear transformation in CIELAB color space // Multimedia Tools and Applications. 2022. Vol. 81(4). P. 1-13. https://doi.org/10.1007/s11042-022-12429-7.
7. Dissanayake K.D.K.K., Samadiy M.A., Rifky A.L.M., Nurmukhamedov K.S. Effect of myoglobin content on the beef meat color during storage: new technology for accurate evaluation of meat color // Science and Innovation. 2024. Series A. Volume 3. Issue 9. P. 24-31. https://doi.org/10.5281/zenodo.13831860.
8. Hill T., Lewicki P. Statistics: Methods and Applications. Tulsa: StatSoft, Inc., 2007. 800 p.
9. Лисицын А.Б., Козырев И.В. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей и мраморности говядины // Теория и практика переработки мяса. 2016. № 4. С. 51-56. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56.
10. Смирнова А.В., Красуля О.Н. Исследование влияния акустического воздействия ультразвука на устойчивость цветовых характеристик охлажденных мясных полуфабрикатов // Инновации. Наука. Образование. 2020. № 11. С. 206-217.
11. Шкаброу А.У., Чернуха И.М., Разниченко В.Д., Лазовикава Л.У. Оптико-спектроскопический анализ колориметрических изменений мяса в процессе хранения // Теория и практика переработки мяса. 2023. Т. 8. № 2. С. 152-161. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2023-8-2-152-161.
12. Просеков А.Ю., Маленкова Я.Е., Гуринович Г.В., Хренов В.А., Кучеренко А.В. Влияние продолжительности сухого созревания и состава посолочных веществ на белки высококачественной говядины // Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 4. С. 252-59. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-252-259.
References
1. Baldzhi YuA, Adilbekov ZhSh.Modern aspects of quality control and food safety: a monograph. Saint Petersburg: Lan Publ.; 2022. 216 p. (In Russ.).
2. Dyachkova AV, Tikhonov SL, Tikhonova NV. Development of an express method for determining the freshness of meat. Texnologiya i tovarovedenie innovacionny`x pishhevy`x produktov = Technology and the study of merchandise of innovative foodstuffs. 2021;68(3):82-86. (In Russ.). https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-68-3-82-86.
3. Skubal AV, Orlova MA, Vetrov IS. Spectrophotometric analysis of color stability of muscle tissue during cold storage. Myasny`e texnologii = Meat technologies. 2023;244(4):28-33. (In Russ.). https://doi.org/10.1323/2415-283X-2023-4-28-33.
4. Milovanovic BR, Djekic IV, Tomović VM, Vujadinović D, Tomasevic IB. Color measurement of animal source foods. Teoriya i praktika pererabotki myasa = Theory and practice of meat processing. 2021;6(4):311-319. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2021-6-4-311-319.
5. Raba B, Omarov PS, Shlykov SN, Shtanko VS. Healthy food engineering by spectral analysis. Texnologii pishhevoj i pererabaty`vayushhej promy`shlennosti APK – produkty` zdorovogo pitaniya = Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex – healthy food product. 2022;(4):131-141. (In Russ.). https://doi.org/10.24412/2311-6447-2022-4-131-141.
6. Hassan MF. A uniform illumination image enhancement via linear transformation in CIELAB color space. Multimedia Tools and Applications. 2022;81(4):1-13. https://doi.org/10.1007/s11042-022-12429-7.
7. Dissanayake KDKK, Samadiy MA, Rifky ALM, Nurmukhamedov KS. Effect of myoglobin content on the beef meat color during storage: new technology for accurate evaluation of meat color. Science and Innovation. 2024;A9(3):24-31. https://doi.org/10.5281/zenodo.13831860.
8. Hill T, Lewicki P. Statistics: Methods and Applications. Tulsa: StatSoft, Inc.; 2007. 800 p.
9. Lisitsyn AB, Kozyrev IV. Researching of meat and fat colour and marbling in beef. Teoriya i praktika pererabotki myasa = Theory and practice of meat processing. 2016;(4):51-56. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-4-51-56.
10. Smirnova AV, Krasulya ON. Investigation of the effect of acoustic ultrasound on the stability of the color characteristics of chilled meat semi-finished products. Innovacii. Nauka. Obrazovanie = Innovation. Science. Education. 2020;(11):206-217. (In Russ.).
11. Shkabrou AU, Chernukha IM, Raznichenka VD, Lazovikava LU. Optical-spectroscopic analysis of colorimetric changes in meat during its storage. Teoriya i praktika pererabotki myasa = Theory and practice of meat processing. 2023;8(2):152-161. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2023-8-2-152-161.
12. Prosekov AY, Malenkova YaE, Gurinovich GV, Khrenov VA, Kucerenko AV. Influence of the duration of dry aging and the composition of salting substances on the proteins of high-quality beef. Pishchevye sistemy = Food Systems. 2023;6(4):252-259. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-252-259.
Ключевые слова:
цветовые параметры мяса, мобильное приложение «СПЕКТР», оценка свежести, контроль качества, спектрофотометрия
Key words:
meat color parameters, SPECTRUM mobile application, freshness assessment, quality control, spectrophotometry
Для цитирования:
Кулешова О.С., Тихонов С.Л. Оценка соответствия цветовых параметров мяса на основе данных мобильного приложения «Спектр» // Аграрно-пищевые инновации. 2025. Т. 31. № 3. С. 73-81. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-31-73-81.
For citation:
Kuleshova OS, Tikhonov SL. Assessment of meat color parameters compliance requirements based on data from the Spectrum mobile app. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2025;31(3):73-81. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-31-73-81. | 