|
 Омаров Р.С., Шлыков С.Н., Бикарова М.М.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-70-78
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель.
Изучение эффективности различных способов гемолиза эритроцитарной массы крови убойных животных с целью ее рационального использования в пищевой промышленности.
Материалы и методы.
Исследования проведены в лабораториях кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный университет». Образцы крови подвергались стабилизации и сепарированию при 3000 об/мин в течение 10 минут. Содержание белка определяли методом Кьельдаля; содержание жира – методом Сокслета; содержание углеводов – методом Бертрана; минеральный состав – спектрофотометрически по ГОСТ Р 55484-13; витаминный состав – на жидкостном хроматографе LCMS-10EV (Shimadzu, Япония); содержание гемоглобина и его дериватов – с помощью спектрофотометрии.
Результаты.
Сравнительное изучение химического состава эритроцитарной массы крови убойных животных и птицы выявило ее сходство, поэтому для дальнейших исследований использовалась эритроцитарная масса крови крупного рогатого скота. Для успешного использования эритроцитарной массы в переработке на пищевые цели она должна быть подвергнута гемолизу. Установлено, что оптимальными способами гемолиза являются ферментативный и кислотный, поскольку способствуют получению гемолизатов с приемлемыми органолептическими характеристиками и стабильным содержанием гемоглобина.
Заключение.
С точки зрения сохранения питательной ценности и снижения органолептических недостатков наиболее перспективными являются методы кислотного и ферментативного гемолиза.
Abstract
Purpose.
Study of the effectiveness of various methods of hemolysis of red blood cell mass of slaughtered animals for its rational use in the food industry.
Materials and Methods.
The studies were conducted in the laboratories of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products of the Stavropol State Agrarian University. Blood samples were stabilized and separated at 3000 rpm for 10 minutes. Protein content was determined by the Kjeldahl method; fat content – by the Soxhlet method; carbohydrate content – by the Bertrand method; mineral composition – spectrophotometrically according to GOST R 55484-13; vitamin composition – on a liquid chromatograph LCMS-10EV (Shimadzu, Japan); hemoglobin and its derivatives content – using spectrophotometry.
Results.
A comparative study of the chemical composition of the erythrocyte mass of the blood of slaughter animals and poultry revealed its similarity, so the erythrocyte mass of cattle blood was used for further studies. The erythrocyte mass must be subjected to hemolysis for its successful use in processing for food purposes. It has been established that enzymatic and acid hemolysis are the optimal methods, since they contribute to the production of hemolysates with acceptable organoleptic characteristics and stable hemoglobin content.
Conclusion.
Acid and enzymatic hemolysis methods are the most promising in terms of preserving nutritional value and reducing organoleptic deficiencies.
АВТОРЫ / AUTHORS
Об авторах
Р. С. Омаров
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12
Омаров Руслан Сафербегович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции E-mail: doooctor@yandex.ru; тел.: 8 (8652) 28-61-69
С. Н. Шлыков
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: segwan@rambler.ru
Шлыков Сергей Николаевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
М. М. Бикарова
Ставропольский государственный аграрный университет 355017, Россия, Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12 E-mail: norilchankaa@mail.ru
Бикарова Мадина Муратовна, студент
About the Authors
R. S. Omarov
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation
Ruslan S. Omarov, PhD (Technology), Associate Professor, Associate Professor of the Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products E-mail: doooctor@yandex.ru; tel.: +7 (8652) 28-61-69
S. N. Shlykov
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: segwan@rambler.ru
Sergei N. Shlykov, Dr. Sci. (Biology), Professor, Head of Department, Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products
M. M. Bikarova
Stavropol State Agrarian University 12, Zootekhnicheskij lane, Stavropol, 355017, Russian Federation E-mail: norilchankaa@mail.ru
Madina M. Bikarova, Student
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
Список источников
1. Успенская М.Е., Ибрагимова З.Р., Газданова Р.Ю. Свойства белков крови сельскохозяйственных животных // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2015. № 1 (5). С. 55-60.
2. Yilin X., Shanxing G., Zhang X., Jiachen Z. Dietary heme-containing proteins: structures, applications, and challenges // Foods. 2022. Vol. 11. Article number: 3594. https://doi.org/10.3390/foods11223594.
3. Renato C., Heber S., Luis E., Luz Q., Lucia T., Villegas L., Villegas M. A Review of slaughterhouse blood and its compounds, processing and application in the formulation of novel non-meat products // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2023. Vol. 11. P. 549-559. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.2.06.
4. Литвинова Е.В., Кидяев С.Н., Лапшина В.Л., Артемьева И.О. Биологически активные вещества крови убойных животных – перспективное векторное направление в мясной отрасли // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 72-78. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-72-78.
5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2004. 571 с.
6. Горелик О.В., Харлап В.С., Голомага В.С. Современные методы переработки и утилизации крови // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2019. Т. 10. № 1. С. 135-138.
7. Лапшина В.Л., Герасимчук А.А., Краснова Е.В., Невзорова М.В., и др. Кровь убойных животных как источник биологически активных веществ // Мясные технологии. 2019. № 7. С. 46-49. https://doi.org/10.33465/2308-2941-2019-7-46-49.
8. Елисеева Л.И., Степанов К.М., Гоголева П.А., Васильев С.С., Лосорова Ю.Е. Анализ использования вторичного мясного сырья в ресурсосберегающей переработке мяса в Якутии // Международный сельскохозяйственный журнал. 2022. Т. 65. № 6. С. 640-643. https://doi.org/10.55186/25876740_2022_65_6_640.
9. Сизенко Е.И. Научное обеспечение переработки животноводческого сырья и производства продуктов питания высокого качества // Достижения науки и техники АПК. 2007. № 10. С. 33-37.
10. Siti M.S., Nurrulhidayah A.F., Azura A., Mustafa M.J.S., Abdul R., Nur Azira T., Arieff S., Rashidi O. Issues related to animal blood into food products: a review paper // Food Research. 2021. Vol. 5 (3). P. 12-21. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(3).512.
11. Nowak B., von Mueffling T. Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation // Journal of Food Protection. 2006. Vol. 69. P. 2183-2192.
12. Файвишевский М.Л. Переработка и использование крови убойных животных // Мясные технологии. 2024. № 4 (256). С. 52-53.
13. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе. 2006. № 1. С. 14-17.
14. Успенская М.Е., Антипова Л.В., Ибрагимова З.Р., Газданова Р.Ю. Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 4 (58). С. 151-153.
References
1. Uspenskaya ME, Ibragimova ZR, Gazdanova RY. Blood proteins properties of farm animals. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti APK – produkty zdorovogo pitaniya = Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2015;5(1):55-60. (In Russ.).
2. Yilin X, Shanxing G, Zhang X, Jiachen Z. Dietary heme-containing proteins: structures, applications, and challenges. Foods. 2022;(11):3594. https://doi.org/10.3390/foods11223594.
3. Renato C, Heber S, Luis E, Luz Q, Lucia T, Villegas L, Villegas M. A Review of slaughterhouse blood and its compounds, processing and application in the formulation of novel non-meat products. Current research in nutrition and food science journal. 2023;(11):549-559. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.11.2.06.
4. Litvinova EV, Kidyaev SN, Lapshina VL, Artemeva IO. Biologically active substances of the slaughter animals blood – a promising vector direction in the meat industry. Proceedings of VSUET = Vestnik VGUIT. 2021;83(2):72-78. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202- 2021-2-72-78.
5. Antipova LV, Glotova IA, Rogov IA. Methods of studying meat and meat products. Moscow: Kolos Publ.; 2004. 571 p. (In Russ.).
6. Gorelik OV, Kharlap VS, Golomaga VS. Modern methods of processing and disposal of blood. Aktual'nye problemy sovremennoj nauki, tekhniki i obrazovaniya = Actual problems of modern science, technology and education. 2019;10(1):135-138. (In Russ.).
7. Lapshina VL, Gerasimchuk AA, Krasnova EV, Nevzorova MV, et al. Blood of slaughter animals as a source of biologically active substances. Myasnye tekhnologii = Meat Technologies. 2019;(7):46-49. (In Russ.). https://doi.org/10.33465/2308-2941-2019-7-46-49.
8. Eliseeva LI, Stepanov KM, Gogoleva PA, Vasiliev SS, Losorova YE. Analysis of the use of secondary meat raw materials in resource-saving meat processing in Yakutia. Mezhdunarodnyj sel'skohozyajstvennyj zhurnal = International agricultural journal. 2022;65(6):640-643. (In Russ.). https://doi.org/10.55186/25876740_2022_65_6_640.
9. Sizenko EI. Scientific support for processing livestock raw materials and production of high-quality food products. Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology of AIC. 2007;(10):33-37. (In Russ.).
10. Siti MS, Nurrulhidayah AF, Azura A, Mustafa MJS, Abdul R, Nur Azira T, Arieff S, Rashidi O. Issues related to animal blood into food products: a review paper. Food Research. 2021;5(3):12-21. https://doi.org/10.26656/fr.2017.5(3).512.
11. Nowak B, von Mueffling T. Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation. Journal of Food Protection. 2006;(69):2183-2192.
12. Faivishevsky ML. Processing and use of blood of slaughtered animals. Myasnye tekhnologii = Meat Technologies. 2024;256(4):52-53. (In Russ.).
13. Faivishevsky ML. Non-traditional technologies for processing and using food blood of slaughtered animals. Vsyo o Myase. 2006;(1):14-17. (In Russ.).
14. Uspenskaya ME, Antipova LV, Ibragimova ZR, Gazdanova RY. Antianaemia food using the blood of slaughtered animals. Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tekhnologij = Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013;58(4):151-153. (In Russ.).
Ключевые слова:
переработка крови, эритроцитарная масса, гемолиз
Key words:
blood processing, red blood cell mass, hemolysis
Для цитирования:
Омаров Р.С., Шлыков С.Н., Бикарова М.М. Анализ способов рациональной переработки эритроцитарной массы крови убойных животных // Аграрно-пищевые инновации. 2025. Т. 30. № 2. С. 70-78. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-70-78.
For citation:
Omarov RS, Shlykov SN, Bikarova MM. Analysis of methods of rational processing of red blood cell mass of slaughtered animals. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2025;30(2):70-78. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-30-70-78. | 