 Дурдыев А.К.
https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-29-74-83
АННОТАЦИЯ / ABSTRACT
Цель.
Разработка технологии производства функционального напитка специализированного назначения с использованием вторичного молочного сырья (творожной сыворотки) и последующий анализ качественных характеристик полученного продукта.
Материалы и методы.
В представленной работе использовалось вторичное молочное сырье сыворотка, полученная в процессе переработки молока. Для оценки качества сыворотки и сывороточного напитка применялись стандартизированные методы: исходную сыворотку и сывороточный напиток оценивали по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция) согласно ГОСТ 34352-2017 и ГОСТ 33957-2016, кислотность определяли индикаторным методом по ГОСТ 3624-92, массовую долю сухого вещества – по ГОСТ Р 54668-2011, массовую долю сывороточного белка – по ГОСТ Р 54756-2011, массовую концентрацию сахаров по – ГОСТ Р 54667-2011, массовую долю кальция – по ГОСТ Р 55331-2012, массовую долю фосфора – по ГОСТ 31980-2012, а массовые доли калия и магния – по ГОСТ ISO 8070/IDF 119-2014. Использование стандартизированных методик анализа обеспечивает точность, надежность и сопоставимость полученных результатов, что позволяет объективно оценить качество сыворотки и сывороточного напитка, а также эффективность обогащения сыворотки растительными наполнителями.
Результаты.
Исследования показали, что разработанный сывороточный напиток обладает функциональными свойствами и является ценным источником нутриентов. Одна порция (400 мл) обеспечивает: кальция 18%, фосфора 15%, калия 19%, магния 16% от суточной потребности. Напиток обладает оптимальными вкусовыми характеристиками, соответствует требованиям качества и безопасности. Разработанный напиток рекомендован для промышленного производства и использования в качестве компонента функционального питания.
Заключение.
По результатам проведенных исследований была разработана инновационная технология производства функционального напитка из вторичного молочного сырья специализированного назначения. Данная технология представляет собой практическое решение для эффективного использования ценного побочного продукта молочной промышленности и создания востребованной продукции с улучшенными потребительскими свойствами и потенциальной пользой для здоровья.
Abstract
Purpose.
The development of technology for the production of functional beverages for specialized purposes using secondary dairy raw materials (curd whey) and the subsequent analysis of the quality characteristics of the resulting product
Materials and Methods.
In the presented work, secondary dairy raw material – whey obtained during milk processing – was utilized. For assessing the quality of the whey and whey-based beverage, standardized methods were employed: the initial whey and the whey-based beverage were evaluated based on organoleptic characteristics (taste, odor, color, consistency) according to GOST 34352-2017 and GOST 33957-2016. Acidity was determined using an indicator method according to GOST 3624-92. The dry matter content was determined according to GOST R 54668-2011, the whey protein content according to GOST R 54756-2011, the sugar concentration according to GOST R 54667-2011, the calcium content according to GOST R 55331-2012, the phosphorus content according to GOST 31980-2012, and the potassium and magnesium content according to GOST ISO 8070/IDF 119-2014. The use of standardized analytical methods ensures the accuracy, reliability, and comparability of the obtained results, allowing for an objective assessment of the quality of the whey and whey-based beverage, as well as the effectiveness of whey enrichment with plant-based ingredients.
Results.
The research indicated that the developed whey-based beverage possesses functional properties and represents a valuable source of nutrients. A single serving (400 ml) provides: calcium – 18%, phosphorus – 15%, potassium – 19%, and magnesium – 16% of the recommended daily intake. The beverage exhibits optimal palatability, meets quality and safety requirements. The developed beverage is recommended for industrial production and utilization as a component of functional foods.
Conclusion.
Based on the results of the conducted research, an innovative technology was developed for the production of specialized functional beverage from secondary dairy raw materials. This technology represents a practical solution for the efficient utilization of a valuable by product of the dairy industry, enabling the creation of marketable products with enhanced consumer appeal and potential health benefits.
АВТОРЫ / AUTHORS
Об авторах
А. К. Дурдыев
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции 400066, Россия, Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Дурдыев Александр Какаевич, аспирант E-mail: alex.durdyev@yandex.ru; тел.: 8 (8442) 39-10-48
About the Authors
A. K. Durdyev
Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production 6, Rokossovsky st., Volgograd, 400066, Russian Federation
Aleksandr K. Durdyev, Postgraduate Student E-mail: alex.durdyev@yandex.ru; tel.: +7 (8442) 39-10-48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES
Список источников
1. Гострый А.В., Беккер Р.А., Быков Ю.В. Кальций как важнейший макроэлемент: польза и риски для сердечно-сосудистой и других систем организма // Профилактическая медицина. 2023. Т. 26. № 10. С. 109-116. https://doi.org/10.17116/profmed202326101109.
2. Сапожникова О.В. Значение витамина D3 в организме. Польза или вред? // Здоровье человека, теория и методика физической культуры и спорта. 2021. № 2 (22). С. 72-76. https://doi.org/10.14258/zosh(2021)2.07.
3. Кирилюк Т.Н. Перспективы переработки вторичного молочного сырья // Spirit Time. 2021. № 8 (44). С. 8-9.
4. Азизова А.К. Вторичное молочное сырье как ресурс для производства высокомаржинальных продуктов // Переработка молока. 2024. № 6 (296). С. 42-44.
5. Шамилов Р.Н., Неверова О.П, Зинина О.В. Переработка вторичного сырья молочной промышленности в специализированные продукты питания // Молодежь и наука. 2023. № 9. Номер статьи: 18.
6. Азизова А.К. Вторичное молочное сырье как ресурс для производства высокомаржинальных продуктов // Технический оппонент. 2024. № 3 (15). С. 44-48.
7. Степанов К.М., Дармаева Г.Г., Ханхалдаева С.Г.Д., Васильев С.С. Безотходная переработка молочного сырья // Молочная промышленность. 2020. № 2. С. 43-45. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-02-43-44.
8. Лазарев В.А. Разработка изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2024. Т. 12. № 3. С. 31-40. https://doi.org/10.14529/food240304.
9. Куренкова Л.А., Гнездилова А.И., Куренков С.А. Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром на основе экстракта кипрея // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 44-45. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-44-45.
10. Иринина О.И., Елисеева С.А. Изучение биохимического состава и лечебных свойств растения кипрей узколистный (иван-чай) // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 44-54. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.006.
11. Чуб О.П. Разработка технологического процесса приготовления десерта функционального назначения из кураги и выжимок моркови // Международный научно-исследовательский журнал. 2020. № 11-1 (101). С. 74-77. https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.011.
12. Зырянова А.А., Ханжаров Н.С., Коштаева Г.Е. Технология сывороточного сыра, обогащенного добавлением кураги и грецких орехов // Вестник науки Южного Казахстана. 2022. № 2 (18). С. 3-9.
References
1. Gostry AV, Bekker RA, Bykov YuV. Calcium as an essential macronutrient: benefits and risks for cardiovascular and other body systems. Profilakticheskaya medicina = Russian Journal of Preventive Medicine. 2023;26(10):109-116. (In Russ.). https://doi.org/10.17116/profmed202326101109.
2. Sapozhnikova OV. The value of vitamin D3 in the body. Good or bad? Zdorov`e cheloveka, teoriya i metodika fizicheskoj kul`tury` i sporta. 2021;22(2):72-76. (In Russ.). https://doi.org/10.14258/zosh(2021)2.07.
3. Kirilyuk TN, Semenova AA. Prospects for processing secondary dairy raw materials. Spirit Time. 2021;44(8):8-9. (In Russ.).
4. Azizova AK. Secondary dairy raw materials as a resource for the production of high-margin products. Pererabotka moloka = Milk Processing. 2024;296(6):42-44. (In Russ.).
5. Shamilov RN, Neverova OP, Zinina OV. Processing of secondary raw materials from the dairy industry into specialized food products. Molodezh` i nauka = Youth and science. 2023;(9):18. (In Russ.).
6. Azizova AK. Secondary dairy raw materials as a resource for the production of high-margin products. Texnicheskij opponent. 2024;15(3):44-48. (In Russ.).
7. Stepanov KM, Darmaeva GG, Hanhaldaeva SGD, Vasiliev SS. Wasteless processing of the milk raw materials. Molochnaya promy`shlennost` = Dairy industry. 2020;(2):43-45. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-02-43-44.
8. Lazarev VA. Development of an isotonic drink enriched with whey protein isolate and vitamin premix. Vestnik Yuzhno-Ural`skogo gosudarstvennogo universiteta. Seriya: Pishhevy`e i biotexnologii. = Bulletin of South Ural State University, Series “Food and Biotechnology”. 2024;12(3):31-40. (In Russ.). https://doi.org/10.14529/food240304.
9. Kurenkova LA, Gnezdilova AI, Kurenkov SA. Skimmed condensed milk with sugar based on the extract of willow herb (chamaenerion angustifolium). Molochnaya promy`shlennost` = Dairy industry. 2020;(6):44-45. (In Russ.). https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-06-44-45.
10. Irinina OI, Eliseeva SA. The study of biochemical composition and medicinal properties of the plant epilobium angustifolium (fireweed). Polzunovskij vestnik = Polzunovskiy Vestnik. 2021;(2):44-54. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.006.
11. Chub OP. Development of a process technology for preparing a functional dessert with dried apricots and carrot pomace. Mezhdunarodny`j nauchno-issledovatel`skij zhurnal = International Research Journal. 2020;101(11-1):74-77. (In Russ.). https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.101.11.011.
12. Zyryanova AA, Khanzharov NS, Koshtaeva GE. Technology of whey cheese enriched with the addition of dried apricots and walnuts. Vestnik nauki Yuzhnogo Kazaxstana = South Kazakhstan science herald. 2022;18(2):3-9. (In Russ.).
Ключевые слова:
сывороточный напиток, вторичное молочное сырье, функциональные напитки, обогащенный продукт
Key words:
whey drink, secondary dairy raw material, functional beverages, fortified product
Для цитирования:
Дурдыев А.К. Новое подходы к использованию вторичного молочного сырья в производстве полифункциональных продуктов // Аграрно-пищевые инновации. 2025. Т. 29. № 1. С. 74-83. https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-29-74-83.
For citation:
Durdyev АК. New approaches to the use of secondary dairy raw materials in the production of multi-functional products. Agrarno-pishchevye innovacii = Agrarian-and-food innovations. 2025;29(1):74-83. (In Russ.). https://doi.org/10.31208/2618-7353-2025-29-74-83. | 